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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設計的未來！
我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業(yè)公司。
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不同形態(tài)香精感官品評方法
頭香。人們首先能嗅到的香氣特征，通常由香氣擴散力較好的香料組成，是香精中沸點較低的物質(zhì)揮發(fā)形成的。頭香要求香氣柔和、飄逸、特征明顯。體香。主要香氣，頭香之后能立即感覺到的，各種香味成分揮發(fā)出的香精主體香氣。體香要求在相當一段時間內(nèi)保持一致和穩(wěn)定，體香要求豐富和醇厚。基香。香精的頭香和體香發(fā)揮后，留下的最后香氣，分子量較大，沸點較高，揮發(fā)性低的香料組成。
留香要求不失真并有一定的留香時間。以肉類香精為例，描述香氣相像度的詞語有香氣仿真度、肉香、雞脂香、新鮮玉米、烤玉米、肉味不明顯等； 描述香氣偏愛度的詞語有清淡、濃郁、新鮮、成熟、脂香突出等； 描述香氣柔和度的詞語有柔和、圓潤、肉味飽滿、香氣連貫等；描述香氣強度的詞語有香氣直沖、留香持久、濃郁的肉湯感等； 另外還有湯汁感、回味感、回味鮮香綿長、持久，有不良氣味、哈味、酸味、腐敗味等。
不同形態(tài)香精品評方法
一、液體香精（水溶、油溶）
方法一：采用電子鼻將待測樣進行封樣處理，測其穩(wěn)定性。
方法二：用聞香紙蘸取少量香精，首先聞到的是香精的頭香，10min 后聞到香精的體香，40min 以后聞到的是香精的底香。根據(jù)個人經(jīng)驗及綜合評價，逐一打分，滿分 10 分。
二、膏狀香精
方法一：采用電子鼻將待測樣進行封樣處理，測其穩(wěn)定性。
方法二：對于膏狀香精，主要通過聞香和口感兩方面進行評價。具體方法如下：將待評審的香精用100℃的沸水溶液（食鹽（w/w）1.5%；糖（w/w）1.8%）配置成 0.2% 的溶液，先聞香氣，通過以下方面對其口感進行評審。
1、入口時的整體感覺味道；
2、在口腔中的持久感；
3、咽下后在口腔中余留的回味。
再舉一些具體的方法：
（1）水果香精：加0.05%香精于糖酸水中攪拌均勻品嘗。糖酸水含5~10%白砂糖和0.03~0.05%無水檸檬酸。
（2）低酸度水果香精（如香蕉、草莓等）和香辛料型（香草、肉寇、肉桂等）：加0.05%香精于糖水中攪拌均勻品嘗。糖水含5~10%白砂糖。
（3）巧克力、香草、咖啡等褐色：加0.05%香精于甜牛奶中攪拌均勻品嘗。牛奶溶液含5~10%白砂糖。
（4）甜味香精：10%糖，0.1%檸檬酸。
（5）咸味香精：0.2%的香精加到0.5%的鹽水中品嘗。如果更完整品嘗，則再加0.2%MSG加0.02%I+G加0.1%麥芽糊精。
方法三：通過將香精添加到產(chǎn)品中評價其香味劑口感的方法。以肉類香精為例，肉制品制作配方如下。豬肉（雞胸肉）30% 、食鹽 1.5% 、糖 1.8% 、味精 0.3% 、卡拉膠 0.3% 、磷酸鹽 0.5% 、蛋白粉 4% 、淀粉 10% 、待測香精 0.3% 、水 51.3% 。將其制作成肉丸或鹽水方腿進行評價。
三、粉末香精
對于粉末香精，主要通過口感進行評價。具體方法同膏狀香精評審方法二、方法三。
香精評審注意事項
1、液體香精和膏體香精評審前應搖勻，防止沉淀。
2、待評審的香精評審前應置于避光陰涼處，開啟包裝后應盡快使用，沒有用完的，若為液體、膏狀香精，每次用后須將蓋擰緊密封；若為粉狀香精，則應將袋口密封，防止香氣損失、吸潮或變質(zhì)。
四、肉類香精的感官評價方法
肉類香精的感官特性，肉類香精的感官特性是一種復雜效果，主要包括香精的基本味、香氣、口感、化學性感官因素等特性。基本味包括酸、甜、苦、咸、鮮等，其中鮮味是一種復雜的綜合味感，可以增強食物的肉味、口感、溫和性、持續(xù)性。肉類香精要求無酸味和苦味，甜度小，鮮、咸味適中。香氣肉類香精的香氣由多種呈香的揮發(fā)性物質(zhì)組成，香氣特征包括紅燒肉香、烤肉香、油脂香、醬肉香等，應該具有以下特點：
① 直沖感：即香氣沖鼻感，來源于低沸點和揮發(fā)性香料強烈的嗅覺感；
② 仿真感：香精要和普通老百姓日常生活食用的熟肉香氣相同或相近；
③ 圓潤感：即香氣天然柔和感，來源于氨基酸、多肽、還原糖和脂肪等，經(jīng)美拉德反應而來的特殊肉源香氣；
口感肉類香精最主要的感官特性就是要具有飽滿的肉味，持久性好，回味鮮香綿長。
化學性感官因素：化學感官因素是由香精中的一些化學物質(zhì)造成的感覺，如澀、辣、刺等。
