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感官檢驗(yàn)在許多領(lǐng)域均有大量的應(yīng)用。感官檢驗(yàn)技術(shù)的實(shí)施者是評(píng)價(jià)員。對(duì)這些感官評(píng)價(jià)人員的選拔、培訓(xùn)、考核，下面簡(jiǎn)要介紹一些做法供參考。感官分析作為一種獨(dú)立的工具，特別是在消費(fèi)性產(chǎn)品的研發(fā)中，包括產(chǎn)品的改進(jìn)、開發(fā)、評(píng)價(jià)和基礎(chǔ)研究等所有活動(dòng)，直接為食品工業(yè)企業(yè)及時(shí)解決生產(chǎn)問(wèn)題，并持續(xù)改進(jìn)現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)勢(shì)，因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎(chǔ)之一。

（一）選拔

1.評(píng)價(jià)員的篩選

通過(guò)下面的篩選檢驗(yàn)，進(jìn)一步淘汰不適于感官檢驗(yàn)工作的候選者。

①感官功能的檢驗(yàn)。確定其感官功能是否正常。例如是否有視覺(jué)缺陷，嗅覺(jué)缺陷或味覺(jué)缺陷等。

②感官靈敏度的檢驗(yàn)。一般采用以下三種方法：配比檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、排序檢驗(yàn)。

所謂配比檢驗(yàn)，是制備明顯高于閾水平的材料的樣品，每個(gè)樣品都編上不同的隨機(jī)三位數(shù)碼。向評(píng)價(jià)員提供每種類型的一個(gè)樣品并讓其熟悉這些樣品，然后向他們提供一系列同材料但帶有不同編碼的樣品，讓候選者與原來(lái)的樣品配比并描述他們的感覺(jué)。若候選者對(duì)材料配比的正確率小于規(guī)定值，則被淘汰。

所謂三點(diǎn)檢驗(yàn)是向候選者提供兩份相同被檢材料樣品和一份水或一份被檢材料和二份水。被檢材料的濃度應(yīng)在閥限水平之上。要求候選者區(qū)別被檢材料和水若經(jīng)過(guò)幾次重復(fù)檢驗(yàn)，候選者還不能正確區(qū)分，則表明其不適合此項(xiàng)工作。

排序檢驗(yàn)是將同種材料的4個(gè)具有不同特性強(qiáng)度的樣品以隨機(jī)順序提供給候選者，要求其以強(qiáng)度遞增的順序?qū)悠放判颉?/p>

若候選者將順序排錯(cuò)一個(gè)以上，則認(rèn)為其不適合此類工作。

③描述能力的檢驗(yàn)。主要有氣味描述檢驗(yàn)和質(zhì)地描述檢驗(yàn)。氣味描述檢驗(yàn)是向候選者提供5到10種不同的嗅覺(jué)刺激樣品，包括常見的和不常見的二種。刺激強(qiáng)度在識(shí)別閥以上，但不要高出實(shí)際產(chǎn)品太多。讓候選者描述所提供的樣品。

質(zhì)地描述檢驗(yàn)是以隨機(jī)的順序向候選者提供一系列樣品，并要求描述這些樣品的質(zhì)地特征。

對(duì)上述兩項(xiàng)檢驗(yàn)，若候選者得分低于規(guī)定，也不適合從事此類工作。

（二）培訓(xùn)

通過(guò)了以上檢驗(yàn)而產(chǎn)生的候選評(píng)價(jià)員，要進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)的目的是向其提供感官分析基本技術(shù)與基本方法及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識(shí)，以提高他們覺(jué)察、識(shí)別和描述感官刺激的能力，使最終產(chǎn)生的評(píng)價(jià)員能作為特殊的“分析儀器”產(chǎn)生可靠的評(píng)價(jià)結(jié)果。所有的培訓(xùn)均應(yīng)在專門的感官分析實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行。對(duì)候選評(píng)價(jià)員的基本要求是：

①候選評(píng)價(jià)員應(yīng)不斷提高對(duì)感官分析工作及培訓(xùn)重要性的認(rèn)識(shí)。

②候選評(píng)價(jià)員在任何時(shí)候都要客觀評(píng)價(jià)，不應(yīng)摻雜個(gè)人喜好和厭惡情緒。

③應(yīng)避免可能影響評(píng)價(jià)結(jié)果的外來(lái)因素。例如在評(píng)價(jià)味道或氣味時(shí)，在評(píng)價(jià)之前和評(píng)價(jià)過(guò)程中不能使用有氣味的化妝品，手上不得有洗手肥皂的氣味等。至少在評(píng)價(jià)前一小時(shí)不要接觸煙草和其他有強(qiáng)烈氣味和味道的東西。

培訓(xùn)的內(nèi)容有：

1.感官分析技術(shù)

①認(rèn)識(shí)感官特性。認(rèn)識(shí)并熟悉各有關(guān)感官特性，例如顏色、質(zhì)地、氣味、味道、聲響等。

②接受感官刺激的培訓(xùn)，應(yīng)培訓(xùn)評(píng)價(jià)員正確接受感官刺激的方法。例如在評(píng)價(jià)氣味時(shí)，應(yīng)淺吸不要深吸，并且吸的次數(shù)不要太多，以免嗅覺(jué)混亂和疲勞。對(duì)液體和固體樣品，當(dāng)用嘴評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)事先告訴評(píng)價(jià)員可吃多少，樣品在嘴中停留的大約時(shí)間，咀嚼的次數(shù)以及是否可以咽下。另外要告知如何適當(dāng)?shù)厥谝约皟纱卧u(píng)價(jià)之間的時(shí)間間隔。

2.感官分析方法

①差別檢驗(yàn)方法。學(xué)習(xí)并熟練掌握差別檢驗(yàn)的各種方法，這些方法包括：成對(duì)比較檢驗(yàn)、三點(diǎn)檢驗(yàn)、五中取二檢驗(yàn)、二一三點(diǎn)檢驗(yàn)、“A”-“非A”檢驗(yàn)等。

培訓(xùn)上述方法所使用的樣品應(yīng)體現(xiàn)由易到難、循序漸進(jìn)的方法。樣品最初可由水溶液給出，在有一定經(jīng)驗(yàn)后可用實(shí)際的食品或飲料替代，也可使用兩種成份的按不同比例混合的樣品。在評(píng)價(jià)氣味和味道差別時(shí)可變換與樣品的味道和氣味無(wú)關(guān)的樣品的外觀，以保證評(píng)價(jià)的客觀性。

②使用標(biāo)度的培訓(xùn)。向候選評(píng)價(jià)員介紹名義標(biāo)度、順序標(biāo)度、等距標(biāo)度和比率標(biāo)度的概念，并要求候選評(píng)價(jià)員在經(jīng)過(guò)練習(xí)后能熟練使用。

③設(shè)計(jì)和使用描述詞。首先向候選評(píng)價(jià)員介紹剖面的概念。然后向候選評(píng)價(jià)員提供一系列簡(jiǎn)單樣品并要求制訂出描述樣品感官特性的術(shù)語(yǔ)，特別是能將樣品區(qū)別的術(shù)語(yǔ)。

將產(chǎn)生的術(shù)語(yǔ)逐個(gè)研究討論并設(shè)計(jì)出至少包含10個(gè)術(shù)語(yǔ)的術(shù)語(yǔ)表。將這些術(shù)語(yǔ)應(yīng)用于每個(gè)樣品，并由候選評(píng)價(jià)員用標(biāo)度對(duì)樣品的特性強(qiáng)度打分，并最終由組織者用這些結(jié)果產(chǎn)生產(chǎn)品的剖面。

3.產(chǎn)品知識(shí)的培訓(xùn)

通過(guò)講解生產(chǎn)過(guò)程或到工廠參觀向候選評(píng)價(jià)員介紹所評(píng)價(jià)產(chǎn)品的基本知識(shí)。內(nèi)容包括：①商品學(xué)知識(shí)，特別是原料、配料和成品的一般的和特殊的質(zhì)量特征的知識(shí)。②有關(guān)技術(shù)，特別是會(huì)改變產(chǎn)品質(zhì)量特性的加工和貯藏技術(shù)。

（三）考核

通過(guò)選拔和培訓(xùn)后的候選評(píng)價(jià)員需經(jīng)過(guò)考核合格后才能成為真正的評(píng)價(jià)員?？己酥饕菣z驗(yàn)候選評(píng)價(jià)員操作的正確性、穩(wěn)定性和一致性。正確性是考察每個(gè)候選評(píng)價(jià)員是否能正確地評(píng)價(jià)樣品。例如是否能正確區(qū)別、正確分類、正確排序、正確評(píng)分等。穩(wěn)定性是考察每個(gè)候選評(píng)價(jià)員對(duì)同一組樣品先后評(píng)價(jià)的再現(xiàn)程度，一致性是考察各候選評(píng)價(jià)員之間是否掌握同一標(biāo)準(zhǔn)作出一致的評(píng)價(jià)。

一般來(lái)講，一名評(píng)價(jià)員只是評(píng)價(jià)一類固定樣品，所以適合一種目的的評(píng)價(jià)員不必要求適合其他目的，不適合某種目的的評(píng)價(jià)員也不一定不適合于其他目的。

1.用于差別檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員的考核

①區(qū)別能力。使用三點(diǎn)檢驗(yàn)法。使用實(shí)際中將要評(píng)價(jià)的材料樣品，提供三個(gè)一組共10組樣品，讓候選評(píng)價(jià)員將每組樣品區(qū)別開來(lái)。根據(jù)正確區(qū)別的組數(shù)判斷候選評(píng)價(jià)員的區(qū)別能力。

②穩(wěn)定性。經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間間隔，再重復(fù)進(jìn)行上述1-①中的作法。比較兩次正確區(qū)別的組數(shù)。根據(jù)兩次正確區(qū)別的樣品組數(shù)的變化情況判斷該候選評(píng)價(jià)員的操作穩(wěn)定性。

③一致性。用同一系列樣品組對(duì)不同的候選評(píng)價(jià)員分別進(jìn)行1-①的作法。根據(jù)各候選評(píng)價(jià)員正確區(qū)別的樣品組數(shù)判斷該批候選評(píng)價(jià)員差別檢驗(yàn)的一致性。

2.用于分類檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員的考核

①分類正確性。讓候選評(píng)價(jià)員分別評(píng)價(jià)一組包括感官指標(biāo)合格與不合格的若干個(gè)樣品。根據(jù)對(duì)樣品合格與否的分類，考核候選評(píng)價(jià)員分類的正確性。

②分類穩(wěn)定性。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，讓某一候選評(píng)價(jià)員對(duì)同一樣品組重復(fù)進(jìn)行2-①中的考核，然后進(jìn)行Mcnemar檢驗(yàn)以考核該候選評(píng)價(jià)員的分類穩(wěn)定性。

③分類一致性。為了評(píng)價(jià)候選評(píng)價(jià)員對(duì)若干種樣品的分類評(píng)價(jià)是否一致，可使用Cochran的Q檢驗(yàn)方法。

3.用于排序檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員的考核

①排序正確性。將一系列特性強(qiáng)度已知的樣品提供給候選評(píng)價(jià)員排序。根據(jù)侯選評(píng)價(jià)員排序的錯(cuò)誤的次數(shù)，考核其排序的正確性。

②排序穩(wěn)定性。采用Spearman秩相關(guān)檢驗(yàn)。

③排序一致性。采用Friedman檢驗(yàn)考核各候選評(píng)價(jià)員之間排序的一致性。

4.用于評(píng)分檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員的考核

通過(guò)對(duì)每個(gè)評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)結(jié)果作方差分析等方式，判斷候選評(píng)價(jià)員對(duì)樣品評(píng)價(jià)的區(qū)別能力、評(píng)分的穩(wěn)定性及評(píng)分的一致性。

5.用于定性和定量描述的評(píng)價(jià)員的考核

①定性描述。主要在培訓(xùn)過(guò)程中考查和挑選?？上蚝蜻x評(píng)價(jià)員提供對(duì)照樣品和一系列描述詞，讓其識(shí)別與描述。若不能正確識(shí)別和描述70%以上的對(duì)照樣品則不能通過(guò)該項(xiàng)考核。

②定量描述。提供3個(gè)一組共6組不同樣品。用方差分析等評(píng)分考核方法考核候選評(píng)價(jià)員定量描述的區(qū)別能力、穩(wěn)定性和一致性。

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