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1.智能感官分析技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)對(duì)細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蟹肉制品品質(zhì)特性研究

作者：許丹,朱劍,陳瑜,顧捷,馬劍鋒,張小軍

摘要：采用智能感官分析技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)，研究了細(xì)點(diǎn)圓趾蟹蟹肉、細(xì)點(diǎn)圓趾蟹重組蟹肉、仿蟹肉塊和仿蟹肉棒的感官品質(zhì)。4類(lèi)均為低脂類(lèi)、可放心食用的食品。用電子舌技術(shù)與主成分分析法對(duì)4類(lèi)蟹肉樣品進(jìn)行了區(qū)分和識(shí)別，用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)了4類(lèi)樣品的適口性（包括硬度、彈性、黏結(jié)性、膠性、咀嚼性和回復(fù)性）。結(jié)果表明，仿蟹肉制品與純蟹肉在味道上存在明顯差異，純蟹肉較仿蟹肉制品具有更強(qiáng)的鮮味回味，但苦味、澀味和苦味回味相對(duì)較高；蛋白質(zhì)類(lèi)添加劑（TG酶）有利于提高純蟹肉的感官品質(zhì)，尤其可大幅度改良口感和質(zhì)地，全質(zhì)構(gòu)分析測(cè)定結(jié)果與人的感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致性較高。

關(guān)鍵詞：蟹肉制品；智能感官分析技術(shù)；傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)；細(xì)點(diǎn)圓趾蟹；品質(zhì)；

年份：2022

2.減鹽臘肉制品加工工藝優(yōu)化及品質(zhì)特性研究

作者：董雪

摘要：臘肉制品因獨(dú)特的口感、濃郁的風(fēng)味和誘人的色澤而受到消費(fèi)者的廣泛喜愛(ài)。但臘肉制品中一直存在鈉含量過(guò)高、加工工藝落后、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定以及食用不方便等問(wèn)題。國(guó)內(nèi)對(duì)臘肉加工工藝報(bào)道很多，但對(duì)臘肉制品在加工過(guò)程中相關(guān)品質(zhì)變化以及將其制作成自熱式食品的報(bào)道很少。本文以普通豬后腿肉為原料制作自熱式減鹽臘肉制品，對(duì)其加工中的腌制工藝，煙熏及烘烤工藝，自加熱工藝進(jìn)行優(yōu)化研究；并且以氯化鈉組作為對(duì)照，探究減鹽臘肉制品加工過(guò)程中品質(zhì)特性的變化規(guī)律，為臘肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和科學(xué)指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：臘肉制品；減鹽低鈉；工藝優(yōu)化；品質(zhì)特性；自加熱；

年份：2022

3. 幾種地方豬豬肉及其臘肉制品的感官特性和理化品質(zhì)分析

作者：劉文營(yíng),高欣悅,李享,成曉瑜,王守偉,喬曉玲

摘要：隨著消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)豬肉需求的增加，我國(guó)地方豬養(yǎng)殖和肉制品加工產(chǎn)業(yè)迎來(lái)了一個(gè)快速發(fā)展的時(shí)機(jī)，為了開(kāi)展對(duì)地方豬肉質(zhì)量屬性的比較分析，本研究以外三元豬肉為對(duì)照樣品，對(duì)市場(chǎng)份額較大的壹號(hào)土豬、北京黑豬、湘村黑豬和東北民豬的背最長(zhǎng)肌營(yíng)養(yǎng)屬性、理化和感官特性進(jìn)行比較分析，對(duì)五花中層脂肪的誘導(dǎo)氧化穩(wěn)定性進(jìn)行分析，并就其臘肉制品的氧化狀態(tài)、色澤特征、風(fēng)味特征和滋味特性進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：地方豬；總抗氧化能力；肉色澤；氧化穩(wěn)定性；感官特征；

年份：2019

4.香辛料浸提液對(duì)肉制品中亞硝酸鹽的清除作用及感官品質(zhì)影響

作者：李玉邯,陳宇飛,楊柳,張一

摘要：研究了香辛料浸提液對(duì)肉制品中亞硝酸鹽的清除作用及對(duì)肉制品感官品質(zhì)的影響。采用分光光度法測(cè)定了桂皮、花椒、丁香、大蒜四種香辛料對(duì)肉制品中亞硝酸鹽的清除能力，實(shí)驗(yàn)顯示這四種香辛料對(duì)肉制品中的亞硝酸鹽都有一定的清除能力，其中，大蒜的清除能力最強(qiáng)，其次為丁香、桂皮、花椒。以肉制品感官綜合評(píng)分作為評(píng)定指標(biāo)，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定了四種香辛料浸提液的復(fù)配比例，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：浸泡香腸的浸提液的最佳復(fù)配比例為桂皮∶花椒∶丁香∶大蒜為1∶2∶1∶1；浸泡熟肉的浸提液的最佳復(fù)配比例是桂皮∶花椒∶丁香∶大蒜為1∶4∶2∶3。

關(guān)鍵詞：肉制品；亞硝酸鹽；香辛料；

年份：2016

5.KCl部分替代NaCl腌制對(duì)干腌肉制品蛋白質(zhì)水解和感官品質(zhì)的影響

作者：吳海舟,張迎陽(yáng),黎良浩,唐靜,趙見(jiàn)營(yíng),阮貴萍,章建浩

摘要：以豬后腿肉為原料，利用添加量20%60%的KCl部分替代NaCl對(duì)原料肉塊進(jìn)行腌制，NaCl腌制為對(duì)照組，對(duì)干腌肉塊的理化、蛋白水解和感官指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：KCl替代NaCl比例在60%時(shí)，對(duì)產(chǎn)品蛋白水解指數(shù)、氨基氮、肽氮和丙氨酰胺肽酶活力均無(wú)顯著影響；感官評(píng)定結(jié)果表明KCl替代比例不超過(guò)40%時(shí)，對(duì)產(chǎn)品的各項(xiàng)感官指標(biāo)的影響均無(wú)顯著差異(P>0.05)；說(shuō)明KCl替代NaCl最佳比例為40%，產(chǎn)品中NaCl含量降低至3.14%，且蛋白降解指標(biāo)和風(fēng)味不產(chǎn)生明顯變化。

關(guān)鍵詞：干腌肉制品；氯化鉀；蛋白水解；感官品質(zhì)；

年份：2016

6.基于模糊綜合評(píng)判的肉制品感官質(zhì)量評(píng)價(jià)及控制研究

作者：鄧屹洋

摘要：本文在對(duì)肉制品質(zhì)量感官評(píng)價(jià)進(jìn)行概述的基礎(chǔ)上，采用模糊綜合評(píng)價(jià)法，以醬牛肉為例對(duì)肉制品質(zhì)量進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以此為基礎(chǔ)探討了肉制品感官質(zhì)量控制問(wèn)題。本文在對(duì)模糊綜合評(píng)判的數(shù)學(xué)原理進(jìn)行簡(jiǎn)介的基礎(chǔ)上，構(gòu)建了肉制品感官綜合評(píng)判指標(biāo)體系和權(quán)重。以此為為基礎(chǔ)，選取色澤、組織狀態(tài)、香氣、口感、滋味和殘留肉滋味為評(píng)價(jià)因素，通過(guò)計(jì)算確定各因素合理的權(quán)重，對(duì)七種具有代表性的醬牛肉產(chǎn)品進(jìn)行了模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，模糊綜合評(píng)判法客觀而準(zhǔn)確的區(qū)分出不同產(chǎn)品的優(yōu)劣程度和等級(jí),能從多個(gè)樣品中優(yōu)選出較好產(chǎn)品。此研究豐富了肉制品感官評(píng)價(jià)手段和方法，為制定醬牛肉等中式肉制品的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)提供有價(jià)值的參考。

關(guān)鍵詞：肉制品質(zhì)量；感官評(píng)價(jià)；模糊綜合評(píng)判法；醬牛肉；

年份：2013

7.基于模糊數(shù)學(xué)的肉制品感官綜合評(píng)判研究——以醬牛肉為例

作者：鄧屹洋 李石新

摘要：肉制品感官屬性具有模糊性，運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)對(duì)其感官屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)具有科學(xué)合理性。本研究在對(duì)模糊綜合評(píng)判的數(shù)學(xué)原理進(jìn)行簡(jiǎn)介的基礎(chǔ)上，構(gòu)建了肉制品感官綜合評(píng)判的指標(biāo)體系，并確定了各指標(biāo)的相應(yīng)權(quán)重。以此為為基礎(chǔ)，選取色澤、組織狀態(tài)、香氣、口感、滋味和殘留肉滋味為評(píng)價(jià)集合，通過(guò)計(jì)算確定各評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重，并對(duì)七種具有代表性的醬牛肉產(chǎn)品進(jìn)行了模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，模糊綜合評(píng)判法客觀而準(zhǔn)確的區(qū)分出不同產(chǎn)品的優(yōu)劣程度和等級(jí)，七種產(chǎn)品中以香港醬牛肉綜合評(píng)價(jià)最高。

關(guān)鍵詞：模糊數(shù)學(xué)；肉制品；感官綜合評(píng)判；醬牛肉；

年份：2013

8.一種煙熏低溫雞腿制品的研發(fā)

作者：陳金彥

摘要：煙熏低溫雞腿是在常壓下通過(guò)注射、滾揉、蒸煮、煙熏等加工過(guò)程，使其中心溫度達(dá)到75～80℃，成品的運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售原則上要求在低溫(0-4℃)條件下進(jìn)行。我國(guó)雞腿制品以中式為主，本文通過(guò)注射-滾揉腌制、低溫蒸煮、煙熏等工藝研究,將傳統(tǒng)技術(shù)與現(xiàn)代工藝相結(jié)合，從而加速腌制、改善雞腿質(zhì)構(gòu)、提高產(chǎn)品保水性、增加產(chǎn)品出品率。

關(guān)鍵詞：煙熏低溫雞腿；注射-滾揉；蒸煮；感官評(píng)定；貨架期

年份：2013

9.低溫肉制品質(zhì)構(gòu)評(píng)定方法的建立

作者：楊歡歡

摘要：本研究以低溫熏煮香腸和低溫熏煮火腿為實(shí)驗(yàn)材料，研究了測(cè)試條件—樣品規(guī)格（直徑與高度）和測(cè)試速度對(duì)低溫肉制品質(zhì)地特性的影響；采用強(qiáng)制定義和間接反映質(zhì)地特性的方法制訂適合低溫肉制品質(zhì)地的感官評(píng)定方法；利用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)低溫肉制品的質(zhì)地特性進(jìn)行聚類(lèi)分析，劃分低溫熏煮香腸和低溫熏煮火腿的質(zhì)量等級(jí)；依據(jù)感官得分點(diǎn)所對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)樣品的質(zhì)構(gòu)值，確立了硬度、脆性和黏著性的質(zhì)構(gòu)特性范圍，通過(guò)建立以感官得分為自變量，質(zhì)構(gòu)值為因變量的線性回歸方程，得到了彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性的質(zhì)構(gòu)特性范圍，最后分別以不同品牌低溫熏煮香腸和低溫熏煮火腿的質(zhì)構(gòu)值為基礎(chǔ)建立了各自的Fisher線性判別方程。

關(guān)鍵詞：質(zhì)構(gòu)；評(píng)定方法；感官評(píng)定；低溫肉制品；熏煮香腸；熏煮火腿；測(cè)試條件；

年份：2012

10. 感官分析在肉制品加工中的應(yīng)用

作者：沈海亮

摘要：感官分析方法廣泛應(yīng)用于食品的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)、貿(mào)易、消費(fèi)等方面，在肉制品市場(chǎng)調(diào)查、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)質(zhì)量控制等工作環(huán)節(jié)中起著重要的作用。

關(guān)鍵詞：感官分析；肉制品；加工；

年份：2012

11.γ輻照對(duì)低溫火腿肉制品感官及微生物指標(biāo)的影響

作者：王超 趙永富 季萍 金宇東 楊郡婷

摘要：以低溫牛肉火腿和煙熏火腿為材料，進(jìn)行了60Coγ射線殺滅肉制品中的微生物試驗(yàn)。當(dāng)輻照劑量為1.0 kGy時(shí)，產(chǎn)品貯存60 d后其微生物指標(biāo)仍符合GB 2726—2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，色澤、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味變化不顯著，因而貨架期可從1個(gè)月延長(zhǎng)至2個(gè)月。

關(guān)鍵詞：輻照；火腿；低溫；肉制品；貨架期；微生物指標(biāo)；

年份：2010

12.魔芋葡甘聚糖及其衍生物對(duì)重組肉制品特性的影響

作者：陳潔

摘要：本研究以重組水禽肉火腿腸作為研究對(duì)象，通過(guò)添加魔芋葡甘聚糖KGM及其衍生物KSAP作為改良劑，采用保水分析、質(zhì)構(gòu)分析、感官評(píng)價(jià)、影像分析等試驗(yàn)方法，研究了KGM和KSAP對(duì)重組肉制品的保水性能、力學(xué)性能、質(zhì)構(gòu)特性以及對(duì)貯藏品質(zhì)等方面的影響。

關(guān)鍵詞：魔芋葡甘聚糖；魔芋超強(qiáng)吸水共聚物(KSAP)；保水；水分活度；質(zhì)構(gòu)；

年份：2010

13.現(xiàn)代感官分析技術(shù)及其在肉制品工業(yè)中的應(yīng)用

作者：魏乃杰

摘要：感官分析是感官檢驗(yàn)重要的理論，隨著對(duì)乳制品感官性質(zhì)的重視，感官分析在肉制品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。本文對(duì)感官分析的定義、方法、在肉制品品工業(yè)中的應(yīng)用以及目前存在的問(wèn)題進(jìn)行了綜述。

關(guān)鍵詞：感官分析；定義；方法；肉制品工業(yè)；應(yīng)用；

年份：2009

14.藍(lán)莓花色苷抑菌活性及其在復(fù)合果蔬肉制品中的應(yīng)用

作者：路高勇，馬劍，陳智玲，邊道剛，馬艷弘

摘要：以藍(lán)莓花色苷為原料，考查其對(duì)大腸桿菌、單增李斯特菌和沙門(mén)氏菌的抑菌效果，以及對(duì)復(fù)合果蔬肉制品的保鮮效果。結(jié)果表明，藍(lán)莓花色苷對(duì)3種致病菌均有抑制作用，且抑菌效果依次為沙門(mén)氏菌>大腸桿菌>單增李斯特菌，當(dāng)花色苷質(zhì)量濃度為10 mg/mL時(shí)，抑菌圈直徑最大。此外，藍(lán)莓花色苷對(duì)復(fù)合果蔬肉制品具有良好的保鮮效果，能有效降低脂肪氧化，且貯藏10 d時(shí)，4.0 mg/mL的花色苷處理組丙二醛含量降低25.88%，揮發(fā)性鹽基氮值降低39.58%，菌落綜述降低31.33%，表明該質(zhì)量濃度花色苷具有很好的保鮮作用。

關(guān)鍵詞：藍(lán)莓花色苷；抑菌活性；復(fù)合果蔬肉制品；脂質(zhì)氧化；保鮮；

年份：2022

15.藍(lán)莓花色苷抑菌活性及其在復(fù)合果蔬肉制品中的應(yīng)用

作者：張媛媛

摘要：近年來(lái)，食品安全問(wèn)題廣受關(guān)注，不僅要求做好食品的生產(chǎn)制作安全管理，還延伸到食物包裝和保鮮安全技術(shù)的監(jiān)督管理。在此背景下，一些新型包裝保鮮技術(shù)逐步發(fā)展，人們開(kāi)始關(guān)注活性包裝技術(shù)在各種食品中的具體應(yīng)用效果，并且通過(guò)各種必要的技術(shù)優(yōu)化以達(dá)到食品保鮮、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的?；诖?，對(duì)生物可降解材料的活性包裝技術(shù)在熟肉制品中的應(yīng)用進(jìn)行分析，并對(duì)其具有的現(xiàn)實(shí)和理論意義展開(kāi)討論。以下主要從生物可降解材料在食品包裝中的應(yīng)用情況展開(kāi)分析，探索熟肉制品中生物可降解材料的活性包裝應(yīng)用機(jī)理及其具體的應(yīng)用現(xiàn)狀。

關(guān)鍵詞：生物可降解材料；活性包裝；熟肉制品；應(yīng)用現(xiàn)狀；

年份：2020