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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來！
我們致力于推動(dòng)未來食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
饅頭的感官實(shí)驗(yàn)及感官品評
饅頭，古稱“蠻頭” ，別稱“饃”“饃饃”“蒸饃”，為“包子”的本稱 ，中國傳統(tǒng)面食之一，是一種用發(fā)酵的面蒸成的食品。饅頭以小麥面粉為主要原料，是中國人日常主食之一。發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。隨著人們生活水平的提升，人們對饅頭品質(zhì)也提出了更高的要求，優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)要求饅頭柔軟而且有筋力，彈性好而且不發(fā)黏，內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。饅頭的硬度、饅頭的彈性、饅頭的咀嚼性直接影響到食用時(shí)的口感和愉悅度，也能反映饅頭內(nèi)部淀粉老化程度。高端精密研究型質(zhì)構(gòu)儀是目前世界上各個(gè)國家客觀評價(jià)食品品質(zhì)的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性。高端精密研究型質(zhì)構(gòu)儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結(jié)果進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)量化處理，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結(jié)果的主觀影響。
為改進(jìn)饅頭品質(zhì)分析與評價(jià)技術(shù),對饅頭品質(zhì)進(jìn)行感官評價(jià),本次實(shí)驗(yàn)將采用保圣高端精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號(hào)TA.touch或TA.XTC都可以開展該實(shí)驗(yàn))，將對不同的吸水性樹脂饅頭進(jìn)行物性測試，以測量出其饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復(fù)性、饅頭的咀嚼度的變化。高端精密研究型TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀TPA測試結(jié)果表明, 饅頭的硬度、饅頭的膠著性、饅頭的彈性、饅頭的回復(fù)性、饅頭的咀嚼度均與饅頭比容呈極顯著正相關(guān),亮度L*值與表面色澤呈極顯著正相關(guān),延展率與高度呈極顯著負(fù)相關(guān),質(zhì)地性狀(硬度×膠著性×咀嚼度)與外觀性狀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈顯著正相關(guān),壓縮張弛性(彈性×凝聚性×回復(fù)性)與氣味呈顯著正相關(guān)。確定比容、亮度L*值、延展率、質(zhì)地性狀、壓縮張弛性、彈性、黏著性為饅頭品質(zhì)評價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)。為饅頭的優(yōu)化提供支撐數(shù)據(jù)，饅頭營養(yǎng)也非常豐富，饅頭中含有酵母，酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細(xì)胞微生物，營養(yǎng)學(xué)上把它叫做“取之不盡的營養(yǎng)源”。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。
