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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過(guò)通過(guò)全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來(lái)！
我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
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藍(lán)莓的感官實(shí)驗(yàn)該如何客觀的進(jìn)行測(cè)定
一，實(shí)驗(yàn)的目的：
藍(lán)莓(Blueberry)，意為藍(lán)色漿果，屬杜鵑花科，越橘屬植物。起源于北美，多年生灌木小漿果果樹(shù)，因果實(shí)呈藍(lán)色，故稱為藍(lán)莓。藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有防止腦神經(jīng)老化、保護(hù)視力、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)人機(jī)體免疫等功能，營(yíng)養(yǎng)成分高。其中，由于藍(lán)莓富含花青素，具有活化視網(wǎng)膜功效，可以強(qiáng)化視力，防止眼球疲勞而備受注目。也是世界糧農(nóng)組織推薦的五大健康水果之一。并且據(jù)美國(guó)、日本、歐洲科學(xué)家研究，經(jīng)常食用藍(lán)莓制品，還可明顯地增強(qiáng)視力，消除眼睛疲勞。醫(yī)學(xué)臨床報(bào)告也顯示，藍(lán)莓中的花青素可以促進(jìn)視網(wǎng)膜細(xì)胞中的視紫質(zhì)再生，預(yù)防近視，增進(jìn)視力。
質(zhì)構(gòu)儀作為一種有效的食品品質(zhì)檢測(cè)儀器，具有容易操作、重復(fù)性好、花費(fèi)時(shí)間少、節(jié)約樣品等優(yōu)點(diǎn)，近年來(lái)在食品行業(yè)已被廣泛應(yīng)用。TPA建立于1967年左右，適用于通用的質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀，它主要是利用力學(xué)測(cè)試的原理得到與人感官評(píng)價(jià)相對(duì)應(yīng)的硬度、彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)，這些質(zhì)構(gòu)參數(shù)能夠在一定程度上反映出果蔬在貯運(yùn)過(guò)程中的質(zhì)地特性與組織結(jié)構(gòu)的變化，從而間接地反映出果蔬的保鮮效果與貨架期。本實(shí)驗(yàn)利用TPA方法測(cè)定三種品種藍(lán)莓的物性特征，為質(zhì)構(gòu)儀在藍(lán)莓果實(shí)中的應(yīng)用提供數(shù)據(jù)支撐。
二，材料與方法
儀器和設(shè)備:物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC-18質(zhì)構(gòu)儀(保圣其他型號(hào)TA.TOUCH或TA.XTC都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn))。軟件：BosinTech,上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司。TPA的測(cè)定結(jié)果受諸多因素的影響，如樣品的外形尺寸、探頭型號(hào)、壓縮程度、壓縮速率、兩次壓縮循環(huán)之間的時(shí)間間隔等。測(cè)試條件對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響對(duì)于大多數(shù)TPA測(cè)試人員來(lái)說(shuō)了解較少，在測(cè)試過(guò)程中常常存在測(cè)試條件選擇不合理的問(wèn)題。本實(shí)驗(yàn)為質(zhì)構(gòu)儀TPA測(cè)試藍(lán)莓提供參數(shù)參考。在測(cè)試過(guò)程中當(dāng)下壓程度達(dá)果實(shí)高度的40%時(shí)果實(shí)開(kāi)始破裂，即藍(lán)莓果實(shí)的硬度值同時(shí)可以反映出藍(lán)莓果實(shí)的破裂強(qiáng)度。山邦農(nóng)場(chǎng)藍(lán)莓硬度高于其他兩種藍(lán)莓的硬度，在同等條件下表現(xiàn)出更強(qiáng)的抗壓性。山邦農(nóng)場(chǎng)藍(lán)莓咀嚼性略低于其他兩種，但綜合實(shí)際運(yùn)輸儲(chǔ)藏對(duì)藍(lán)莓果實(shí)的品質(zhì)要求，山邦農(nóng)場(chǎng)藍(lán)莓品質(zhì)更佳。
三，實(shí)驗(yàn)結(jié)論與應(yīng)用
用柱形探頭TPA模式能綜合反映出藍(lán)莓果實(shí)的硬度，也可將此硬度表征為藍(lán)莓果實(shí)的抗壓性。樣品物性檢測(cè)結(jié)果是根據(jù)探頭作用于樣品后的力學(xué)變化來(lái)判斷的，其表征物性指標(biāo)并未有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，更多的是根據(jù)對(duì)力學(xué)變化、樣品檢測(cè)目的等因素的綜合考量后定義。硬度是評(píng)價(jià)藍(lán)莓品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。藍(lán)莓果實(shí)柔軟多汁，質(zhì)構(gòu)作為衡量藍(lán)莓果實(shí)品質(zhì)變化的一個(gè)重要指標(biāo)，對(duì)監(jiān)控藍(lán)莓的采后貯藏及物流期間品質(zhì)的變化規(guī)律具有重要意義。有文獻(xiàn)表明，藍(lán)莓的冰點(diǎn)溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在0～-1.7℃，在此溫度下冰溫貯藏的藍(lán)莓呼吸強(qiáng)度降低(保圣CO2測(cè)定儀可測(cè)樣品呼吸率)，失重率、果實(shí)硬度等變化均能減小，貯藏期可達(dá)60d。氣調(diào)保鮮是通過(guò)人為改變貯藏環(huán)境氣體成分，降低O2含量，提髙CO2含量，以此達(dá)到保鮮目的。氣調(diào)保鮮常與低溫保鮮相結(jié)合，使貯藏效果達(dá)到最佳。 藍(lán)莓在運(yùn)輸過(guò)程中的品質(zhì)變化，尤其是物理特性變化可以通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀快速檢測(cè)出來(lái)，方便對(duì)藍(lán)莓在儲(chǔ)藏運(yùn)輸過(guò)程中質(zhì)量變化的監(jiān)控。
