SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設計的未來！
我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業(yè)公司。
同時，引入全新設備，如：體外模擬消化設備脈沖光電殺菌設備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務。
藍莓的感官實驗該如何客觀的進行測定
一，實驗的目的：
藍莓(Blueberry)，意為藍色漿果，屬杜鵑花科，越橘屬植物。起源于北美，多年生灌木小漿果果樹，因果實呈藍色，故稱為藍莓。藍莓果實中含有豐富的營養(yǎng)成分，具有防止腦神經(jīng)老化、保護視力、強心、抗癌、軟化血管、增強人機體免疫等功能，營養(yǎng)成分高。其中，由于藍莓富含花青素，具有活化視網(wǎng)膜功效，可以強化視力，防止眼球疲勞而備受注目。也是世界糧農(nóng)組織推薦的五大健康水果之一。并且據(jù)美國、日本、歐洲科學家研究，經(jīng)常食用藍莓制品，還可明顯地增強視力，消除眼睛疲勞。醫(yī)學臨床報告也顯示，藍莓中的花青素可以促進視網(wǎng)膜細胞中的視紫質(zhì)再生，預防近視，增進視力。
質(zhì)構儀作為一種有效的食品品質(zhì)檢測儀器，具有容易操作、重復性好、花費時間少、節(jié)約樣品等優(yōu)點，近年來在食品行業(yè)已被廣泛應用。TPA建立于1967年左右，適用于通用的質(zhì)構測試儀，它主要是利用力學測試的原理得到與人感官評價相對應的硬度、彈性、內(nèi)聚性、回復性、咀嚼性等質(zhì)構參數(shù)，這些質(zhì)構參數(shù)能夠在一定程度上反映出果蔬在貯運過程中的質(zhì)地特性與組織結構的變化，從而間接地反映出果蔬的保鮮效果與貨架期。本實驗利用TPA方法測定三種品種藍莓的物性特征，為質(zhì)構儀在藍莓果實中的應用提供數(shù)據(jù)支撐。
二，材料與方法
儀器和設備:物性測試儀：上海保圣TA.XTC-18質(zhì)構儀(保圣其他型號TA.TOUCH或TA.XTC都可以開展該實驗)。軟件：BosinTech,上海保圣實業(yè)發(fā)展有限公司。TPA的測定結果受諸多因素的影響，如樣品的外形尺寸、探頭型號、壓縮程度、壓縮速率、兩次壓縮循環(huán)之間的時間間隔等。測試條件對測定結果的影響對于大多數(shù)TPA測試人員來說了解較少，在測試過程中常常存在測試條件選擇不合理的問題。本實驗為質(zhì)構儀TPA測試藍莓提供參數(shù)參考。在測試過程中當下壓程度達果實高度的40%時果實開始破裂，即藍莓果實的硬度值同時可以反映出藍莓果實的破裂強度。山邦農(nóng)場藍莓硬度高于其他兩種藍莓的硬度，在同等條件下表現(xiàn)出更強的抗壓性。山邦農(nóng)場藍莓咀嚼性略低于其他兩種，但綜合實際運輸儲藏對藍莓果實的品質(zhì)要求，山邦農(nóng)場藍莓品質(zhì)更佳。
三，實驗結論與應用
用柱形探頭TPA模式能綜合反映出藍莓果實的硬度，也可將此硬度表征為藍莓果實的抗壓性。樣品物性檢測結果是根據(jù)探頭作用于樣品后的力學變化來判斷的，其表征物性指標并未有統(tǒng)一的標準，更多的是根據(jù)對力學變化、樣品檢測目的等因素的綜合考量后定義。硬度是評價藍莓品質(zhì)的重要指標之一。藍莓果實柔軟多汁，質(zhì)構作為衡量藍莓果實品質(zhì)變化的一個重要指標，對監(jiān)控藍莓的采后貯藏及物流期間品質(zhì)的變化規(guī)律具有重要意義。有文獻表明，藍莓的冰點溫度應嚴格控制在0～-1.7℃，在此溫度下冰溫貯藏的藍莓呼吸強度降低(保圣CO2測定儀可測樣品呼吸率)，失重率、果實硬度等變化均能減小，貯藏期可達60d。氣調(diào)保鮮是通過人為改變貯藏環(huán)境氣體成分，降低O2含量，提髙CO2含量，以此達到保鮮目的。氣調(diào)保鮮常與低溫保鮮相結合，使貯藏效果達到最佳。 藍莓在運輸過程中的品質(zhì)變化，尤其是物理特性變化可以通過質(zhì)構儀快速檢測出來，方便對藍莓在儲藏運輸過程中質(zhì)量變化的監(jiān)控。
