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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來！
我們致力于推動(dòng)未來食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
牛肉的感官性狀相關(guān)性分析
生鮮肉感官性狀的相關(guān)性可以得出，所有感官性狀均具有極顯著相關(guān)（P<0.01）。消費(fèi)者對(duì)于背最長肌生鮮肉排的評(píng)價(jià)性狀結(jié)果顯示細(xì)致度（r=0.753）和形態(tài)（r=0.752）與整體可接受性相關(guān)性最強(qiáng)，其次為顏色（r=0.715）；而股二頭肌生鮮肉片中與整體可接受性相關(guān)性最強(qiáng)的是顏色（r=0.706），其次為細(xì)致度（r=0.671）；生鮮肉中整體可接受性與香氣的相關(guān)性最低。
已有研究把肉色作為消費(fèi)者購買牛肉的主要判斷依據(jù)，但根據(jù)上述結(jié)果可知，在生鮮肉排和生鮮肉片的選擇中，消費(fèi)者關(guān)注的指標(biāo)并不相同，對(duì)于生鮮肉片人們關(guān)注肌肉和脂肪顏色，而對(duì)于生鮮肉排人們更關(guān)注肌肉和脂肪的細(xì)密程度以及整體狀態(tài)如堅(jiān)挺程度等。熟制肉的感官性狀相關(guān)性可知，所有感官性狀均具有極顯著相關(guān)（P<0.01）。煎制肉評(píng)價(jià)性狀中滋味（r=0.762）、嫩度（r=0.762）與整體可接受性相關(guān)性最強(qiáng)，其次為多汁性（r=0.750）；涮制肉評(píng)價(jià)性狀中與整體可接受性相關(guān)性最強(qiáng)的同樣是滋味（r=0.740），其次為多汁性（r=0.688）和香氣（r=0.600），與嫩度的相關(guān)性最低（r=0.441）。
由此可見，在煎制肉和涮制肉的評(píng)價(jià)中，消費(fèi)者都同樣重視滋味和多汁性，不同的是煎制牛排中人們更關(guān)注嫩度，而涮制肉片由于切片薄，消費(fèi)者對(duì)香氣的要求高于嫩度。對(duì)牛排適口性的研究表明消費(fèi)者整體喜愛程度與風(fēng)味相關(guān)性最強(qiáng)（r=0.88），其次為嫩度（r=0.76）和多汁性（r=0.73），這與煎制肉的結(jié)果一致。安格斯和秦川雜交牛進(jìn)行感官評(píng)價(jià)相關(guān)性分析的結(jié)果顯示多汁性和總體評(píng)價(jià)的相關(guān)性最強(qiáng)（r=0.95），其次是嫩度（r=0.84）和風(fēng)味（r=0.79）。產(chǎn)生這一差異可能原因是對(duì)于不同雪花等級(jí)的牛肉，消費(fèi)者選擇的側(cè)重點(diǎn)不同；另外年齡也可能是引起差異的原因，調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)年長的人通常更注重牛肉的嫩度，而年輕人則更喜歡多汁的牛肉，但總體而言風(fēng)味對(duì)滿意度的影響最大。
