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我國黃牛養(yǎng)殖歷史悠久，品種數(shù)量眾多，國家畜禽遺傳資源品種名錄（2021年版）公布我國目前黃牛品種為65個，其中包括地方品種55個、培育品種10個。其中一些地方良種具有耐粗飼、成熟早、繁殖性能強、肉質(zhì)細(xì)嫩多汁、脂肪分布均勻、大理石紋明顯等特點，具備生產(chǎn)高檔牛肉的潛力。

因此在消費升級的大背景下，我國黃牛具有廣闊的開發(fā)利用前景。但目前對于我國本地雪花黃牛肉食用品質(zhì)的研究很少，為了突出本地雪花黃牛肉的特性，明確其市場定位與開發(fā)方向，推動黃牛品牌建設(shè)，本研究經(jīng)過前期的品種鑒定、屠宰分割測定，從22個品種（類群中）篩選出肌內(nèi)脂肪沉積能力較強、具有雪花牛肉生產(chǎn)潛能的9個黃牛品種，對其肉質(zhì)進(jìn)行消費者感官評價。由于雪花牛肉的消費主要集中在大中型城市，以涮牛肉和烤牛排為主，為此本研究分別開展生鮮肉排（片）及煎制肉排、涮制肉片消費者感官評價。同時進(jìn)行理化指標(biāo)測定，將理化指標(biāo)與感官評價進(jìn)行相關(guān)性分析，構(gòu)建牛肉品質(zhì)預(yù)測模型，以求準(zhǔn)確評價牛肉品質(zhì)，科學(xué)確定本地黃牛的開發(fā)價值。

一、材料與方法

（1）實驗材料

進(jìn)口A3級雪花牛肉　作為參照樣；渤海黑牛（BH）；魯西牛（LX）；郟縣紅牛（JX）；夷陵牛（YL）；文山牛（WS）；晉南牛（JN）；云嶺牛（YLN）；新疆褐牛（XJ）；平?jīng)黾t牛（PL）

（2）樣品處理

入選品種或類群按照當(dāng)?shù)仫曫B(yǎng)模式飼養(yǎng)，按照日式質(zhì)量分級標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到A3級別各3頭，由指定的屠宰加工廠負(fù)責(zé)屠宰，按照特定的工藝參數(shù)進(jìn)行加工：成熟溫度0~4℃，成熟時間14d，取分割部位肉（左側(cè)背最長肌和股二頭?。┰诹阆?0℃以下凍結(jié)，零下18℃環(huán)境儲存運輸。樣品分析前，在4℃條件下冷藏解凍24h，進(jìn)行各項指標(biāo)的檢測。

（3）感官評價樣品制備

取背最長肌作為煎烤肉樣，樣品制備要求：樣品垂直肌纖維切成15mm厚排片，4℃解凍，烤板預(yù)熱至200℃（紅外溫度計測量表面溫度），用帶探針的溫度計插入牛排中心位置，煎烤直至中心溫度達(dá)到68℃。選取股二頭肌作為涮制肉樣，樣品制備要求：樣品垂直肌纖維切成1.5mm厚的薄片，100℃沸水中涮制15s。所有品種的樣品大小和大理石花紋等級一致，煎烤和涮制過程均不添加調(diào)味料，防止調(diào)味料影響樣品的滋味和香氣。

（4）感官評價方法

挑選199名消費者開展消費嗜好性評價1。樣品解凍后，用于生鮮牛肉感官評價的樣品在評價前30min放置于一次性白色紙盤中，生鮮肉排每個品種3條背最長肌各取3片，生鮮肉片每個品種3條股二頭肌各取3片，即每個品種9個肉排和肉片樣品，隨機分給每個小組進(jìn)行評價（北京和延吉8人分為一小組，深圳7人為一小組）；用于煎制牛排感官評價的每個品種的3條背最長肌按照1.2.1的方法進(jìn)行樣品制備，然后將樣品切成2cm×2cm×1.5cm大小，混合后分給每個人進(jìn)行評價；用于涮制肉片感官評價的每個品種3條股二頭肌按照1.2.1的方法進(jìn)行樣品制備，混合后分給每個人進(jìn)行評價，每名消費者評價10個樣品（包括實驗組和對照組）。供評定的樣品采用隨機的三位數(shù)編碼，同一品種牛肉的生鮮和熟制樣品使用不同編號，盛裝樣品的容器采用同一規(guī)格的白色一次性紙盤。在評價熟制牛肉樣品時，更換樣品消費者需要漱口，以防止樣品之間產(chǎn)生干擾。生肉根據(jù)顏色、形態(tài)、細(xì)致度、香氣、整體可接受性5項感官性狀評價，煎制肉、涮制肉根據(jù)色澤、熟肉香氣、滋味、嫩度、多汁性、殘渣量、整體可接受性7項感官性狀評價，采用5分標(biāo)度法進(jìn)行打分，非常喜歡—5分、喜歡—4分、一般—3分，不喜歡—2分、非常不喜歡—1分。

（5）理化指標(biāo)測定

pH的測定、蒸煮損失的測定、加壓失水率的測定、剪切力的測定、蛋白質(zhì)、水分、脂肪含量的測定，具體方法略