SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設計的未來！
我們致力于推動未來食品技術和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術服務和技術支持的專業(yè)公司。
同時，引入全新設備，如：體外模擬消化設備脈沖光電殺菌設備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務。
不同烹飪方式的芫根電子舌滋味分析
發(fā)布時間：2024-03-19
為比較不同烹飪方式對芫根整體滋味的影響，對樣品進行電子舌分析，結(jié)果如圖3所示。電子舌主成分分析中，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的貢獻率分別為74.54%和17.44%，總貢獻率達91.98%，已超過85%，說明這兩個主成分涵蓋了絕大多數(shù)樣品信息，可以用來表征芫根的滋味特征。主成分載荷圖中，以散點代表各個樣品，距離越近，表明樣本滋味相似度越高，對主成分貢獻大的影響因子以射線形式表示出來，影響因子越靠近樣品表明對相應樣品影響越大。
6種芫根樣品分散區(qū)域明顯，表明電子舌能夠較好的區(qū)分不同烹飪方式的芫根。新鮮芫根與其他5種芫根樣品距離較遠，ANS和CTS傳感器對其影響較大，其中CTS傳感器對咸味具有特敏性，結(jié)合圖3b可知，新鮮芫根在ANS和鮮味特敏傳感器NMS上響應值較高，在咸味CTS和酸味AHS傳感器上響應值次之，烹飪后，鮮味NMS傳感器響應值減弱，咸味CTS響應值也明顯降低，酸味AHS響應值增強，說明烹飪處理會減弱芫根本身的咸鮮味，突出酸味。油炒的芫根整體響應值較大，與其他樣品距離較遠，說明油炒的與其他烹飪處理的芫根整體滋味差異較大，一方面是因為油炒溫度較高導致，另一方面食用油也會對芫根滋味產(chǎn)生影響。水煮和氣蒸的芫根在主成分圖中距離較近，說明這兩種方式烹飪的芫根整體滋味相似；同理可得微波和高壓烹飪的芫根滋味相似。
