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定量描述分析在食醋感官評價中的應用
食醋是我國傳統(tǒng)的酸味調味品，它以糧食、糖類或酒糟等為重要原料經發(fā)酵而成”。釀造食醋因選料和制法不同，感官評定就有一定的差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳，而目前感官評價食醋的品質仍是很有效的方法。
定量描述分析是20世紀70年代發(fā)展起來的，它是使用非線性結構的標度來描述評估特性的強度，通常稱為QDA圖或蜘蛛網(wǎng)圖，并利用該圖形態(tài)變化定量描述試樣的品質變化，此方法對質量控制、質量分析、確定產品之間差異的性質、新產品研制、產品品質的改良等方面最為有效，已在一些食品的感官評定中得到了應用。
本文采用定量描述分析法對食醋進行感官評定，主要目的是為食醋感官品質的評定提供一種比較科學有效的方法。
（一）材料與方法
1.1材料與工具
食醋：市售，出廠日期分別為2011年4月，2011年7月，2011年10月，編號分別為A，B，C。
感官評定的工具主要有杯子、記錄用的紙筆等。
1.2感官品評人員組成、評定和數(shù)據(jù)處理方法
由經過感官品評培訓并進行篩選后的10名品評員組成評定小組，對食醋的感官特性指標逐項進行評定打分，全部評定結束后，收集每一位評定人員對食醋的評價結果，進行統(tǒng)計分析，采用蜘蛛網(wǎng)圖表示。要求感官評定人員在評定前12h不喝酒，不吸煙，不吃辛辣等刺激性食物，每感官評定一個樣品后，要以清水漱口并間隔10min 再感官評定下一個樣品。
1.3評分標尺的建立
本試驗采用9點數(shù)字標度為評分標尺，由低到高來表示感官特性由弱到強的變化。
1.4描述詞匯表的建立
感官品評人員各自對食醋樣品進行品評（每品嘗完一個后要進行漱口再品嘗下一個），然后獨立記錄能反映食醋產品顏色、光澤、酸味、醋香等感官特征的描述詞匯，并給出每個詞匯的定義。
（二）結果與分析
2.1感官描述詞匯及定義
10名評價員按照制定的評定方法對食醋進行了感官評定并經討論后，確定的食醋感官描述詞匯及定義。
2.2感官評分尺度表
食醋的感官分析評分尺度表，此表從左到右表示為感官特性強度依次增強，中間的5分表示為適當?shù)膹姸取?/span>
2.3食醋的定量描述分析結果及蜘蛛網(wǎng)
10名感官評定人員對3種食醋從7個感官特性進行了定量描述分析，繪制的蜘蛛網(wǎng)圖。
三種食醋的感官特性各有自己的特點，相同特性的強度是有所不同的，在色澤、透明度、醋香和酸味的感官特性強度上，A，B，C三種醋的強度依次增強，在酯香和焦香的感官特性強度上，A，B，C三種醋的強度依次較弱，三種醋的甜味都很弱，區(qū)別也不大，因此，該方法能夠區(qū)分食醋的感官特性強度，能有效評價食醋的感官品質。
（三）結論
本文采用了定量描述法對A，B，C三種食醋進行了感官評定，結果表明，此法能夠區(qū)分三種食醋的感官特性強度，對于評價食醋的品質是有效果的，從而為評價和區(qū)分食醋的感官品質提供參考依據(jù)，具有一定的指導意義。
