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鮮味評(píng)價(jià)方法包括化學(xué)分析、人工感官分析、智能感官分析等，目前尚無(wú)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)方法。閾值又稱臨界值，是指一個(gè)效應(yīng)能夠產(chǎn)生或被感知的最低值或最高值。人體感官對(duì)MSG(谷氨酸鈉)的覺(jué)察或識(shí)別閾值可反映個(gè)體對(duì)鮮味的敏感程度。各種鮮味評(píng)價(jià)方法也是在閾值的基礎(chǔ)上建立的。

1.化學(xué)分析

食品中的呈鮮成分較為復(fù)雜，較難直接求出樣品的鮮味強(qiáng)度。目前，國(guó)內(nèi)外學(xué)者一般依據(jù)其滋味活性值（tasteactivityvalue，TAV）和等效鮮味濃度（equivalentumamiconcentration，EUC）大致估算該樣品的鮮味強(qiáng)度值。

TAV是指各呈味物質(zhì)在樣品中的濃度（c）與其對(duì)應(yīng)的味道閾值（T）之比，即TAV＝c/T。通常認(rèn)為，當(dāng)TAV值大于1時(shí)，該呈味物質(zhì)對(duì)樣品滋味有顯著貢獻(xiàn)。TAV一般用于評(píng)估單個(gè)呈味物質(zhì)（游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)堿和相關(guān)化合物、糖、有機(jī)酸和無(wú)機(jī)離子）對(duì)滋味的貢獻(xiàn)。TAV值越高，其滋味貢獻(xiàn)度就越大，例如，Glu在傳統(tǒng)發(fā)酵法制得的沙丁魚(yú)露中TAV最高可達(dá)57.42。TAV是一種比較客觀的評(píng)價(jià)方法，廣泛用于各種食品風(fēng)味的研究，但其短板在于沒(méi)有考慮到各個(gè)物質(zhì)之間的交互作用，如協(xié)同作用、拮抗作用等。

EUC（即每100g樣品所含MSG當(dāng)量）一般用于表示游離氨基酸與5’-核苷酸的協(xié)同作用，最早由日本學(xué)者Yamaguchi于1967年提出，是將游離氨基酸與5’-核苷酸混合溶液所呈現(xiàn)的鮮味強(qiáng)度轉(zhuǎn)化為等價(jià)的MSG濃度，用于量化混合溶液的鮮味強(qiáng)度。其公式為EUC＝∑aibi＋1218（∑aibi）×（∑ajbj），其中ai和aj分別代表鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的含量/（g/100g），bi和bj分別代表鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的相對(duì)呈鮮系數(shù)。EUC在評(píng)價(jià)水產(chǎn)品和食用菌等食品的鮮味強(qiáng)度中應(yīng)用較為廣泛，如暗紋東方鲀、沙丁魚(yú)露、香菇等。同時(shí)EUC也被用于評(píng)估傳統(tǒng)亞洲食品的整體滋味和可接受性。

TAV和EUC都可以準(zhǔn)確評(píng)價(jià)食物中鮮味成分的鮮味強(qiáng)度和滋味貢獻(xiàn)程度，并最大限度地減少品牌標(biāo)識(shí)和其他信息對(duì)消費(fèi)者感知的潛在偏見(jiàn)影響。但TAV和EUC僅能用于已知的呈鮮組分，不能用于復(fù)雜的食物基質(zhì)。

2.人工感官分析

人工感官評(píng)價(jià)是經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員對(duì)食品作出最直接評(píng)價(jià)的方法，在食品行業(yè)有不可替代的作用，該方法簡(jiǎn)單迅速，可直接反映食品的質(zhì)量，但結(jié)果受感官評(píng)價(jià)員主觀影響比較大，無(wú)法用精確的數(shù)據(jù)呈現(xiàn)。

對(duì)于味覺(jué)的分析測(cè)量，閾值是描述個(gè)體間味覺(jué)差異的重要工具，如口腔檢測(cè)閾值等。經(jīng)典閾值理論認(rèn)為，味覺(jué)取決于刺激物的強(qiáng)度和屬性。有研究比較了6種不同評(píng)價(jià)方法對(duì)味精和其他鮮味溶液鮮味強(qiáng)度的辨別能力，分別為兩點(diǎn)選配法、三點(diǎn)選配法、定量描述分析、滋味稀釋分析、滋味稀釋比較分析和味覺(jué)識(shí)別閾值濃度等。在心理學(xué)層面上，統(tǒng)計(jì)者需理解測(cè)量方法如何與味覺(jué)的情感測(cè)量方法相聯(lián)系，這可以有助于選擇合適的方法并且為解釋心理物理數(shù)據(jù)提供參考依據(jù)。在統(tǒng)計(jì)方法方面，通常使用主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA）法，PCA是一種通過(guò)有限的無(wú)關(guān)指標(biāo)來(lái)反映樣本信息的工具，可以用來(lái)探索滋味特征和風(fēng)味化合物之間的關(guān)系。而當(dāng)變量數(shù)量大于樣本數(shù)量時(shí)可以使用偏最小二乘回歸（partialleastsquaresregression，PLSR）法，PLSR是通過(guò)投影分別將預(yù)測(cè)變量和觀測(cè)變量投影到一個(gè)新空間并構(gòu)建線性回歸模型。PCA和PLSR都可用于提取反映數(shù)據(jù)變異的最大信息。

模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判的感官評(píng)價(jià)方法是通過(guò)模擬人判斷問(wèn)題的思維邏輯方法，運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)原理來(lái)分析和評(píng)價(jià)具有“模糊性”的事務(wù)，將模糊信息進(jìn)行定量評(píng)價(jià)的系統(tǒng)分析方法，減少了評(píng)價(jià)者因主觀因素或外界條件所引起的評(píng)價(jià)誤差，在食品感官評(píng)價(jià)中得到了廣泛應(yīng)用。

人工感官評(píng)價(jià)是許多滋味評(píng)價(jià)的常規(guī)方法，并且在多種食物的風(fēng)味評(píng)價(jià)中均得到了很好的應(yīng)用，如中華絨螯蟹、合成肽、雞湯、暗紋東方鲀等。

3.智能感官分析

智能味覺(jué)感官模擬人類味覺(jué)系統(tǒng)，通常包括傳感器陣列和模式識(shí)別系統(tǒng)，可以客觀評(píng)價(jià)食品滋味。目前已有數(shù)款用于食品鮮味分析的商用電子舌系統(tǒng)，國(guó)內(nèi)外也開(kāi)發(fā)了部分鮮味仿生傳感器。

3.1商用電子舌味覺(jué)傳感器

根據(jù)工作原理可分為電化學(xué)傳感器、光學(xué)傳感器、質(zhì)量傳感器和仿生傳感器等。其中，電化學(xué)傳感器因具有較好的穩(wěn)定性和廣譜性，故常用于構(gòu)建商用電子舌。目前，電子舌用于鮮味定量評(píng)價(jià)研究相對(duì)較少，需要將電子舌與人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果的相關(guān)性作為重要評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。一些研究報(bào)道在豆醬（r=0.821）、綠茶（r=0.86）和鮮味肽等樣品的鮮味強(qiáng)度評(píng)價(jià)中，電子舌輸出數(shù)據(jù)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果具有較好的相關(guān)性。

3.2仿生味覺(jué)傳感器

仿生味覺(jué)傳感器以酶、組織、細(xì)胞以及受體等作為識(shí)別鮮味物質(zhì)的敏感元件，結(jié)合二級(jí)傳感器檢測(cè)敏感元件和配體之間的特異性反應(yīng)。由于酶具有良好的特異性和催化能力，因此基于酶催化氧化還原的生物傳感器被廣泛應(yīng)用于鮮味成分定量檢測(cè)。如基于L-谷氨酸氧化酶和L-谷氨酸脫氫酶的生物傳感器用于評(píng)估番茄、大米湯及調(diào)味料中谷氨酸的含量，以及基于5’-核苷酸酶和黃嘌呤氧化酶的雙酶電化學(xué)傳感器用于肉制品中肌苷酸含量的檢測(cè)。

4.心理、生理指標(biāo)

感官評(píng)價(jià)的結(jié)果主要基于人的主觀報(bào)告，而心理、生理指標(biāo)則是對(duì)人體反應(yīng)的客觀表征。食品鮮味感知過(guò)程涉及大腦、肌肉等多機(jī)體功能，可采用行為學(xué)、解剖學(xué)、生理學(xué)、神經(jīng)科學(xué)等方法分析人對(duì)鮮味刺激的反應(yīng)。在行為學(xué)、解剖學(xué)和生理學(xué)方面，測(cè)量面部反應(yīng)在參與者無(wú)法用語(yǔ)言表達(dá)或在觀察性研究中具有實(shí)用性。面部反應(yīng)可以通過(guò)面部動(dòng)作編碼系統(tǒng)（Facialactioncodingsystem，F(xiàn)ACS）進(jìn)行測(cè)量和分析。有研究發(fā)現(xiàn)雖然被試者對(duì)鮮味刺激沒(méi)有表現(xiàn)出強(qiáng)烈的面部反應(yīng)，但是通過(guò)綜合分析5種基本味覺(jué)后發(fā)現(xiàn)面部反應(yīng)能夠同時(shí)區(qū)分刺激物的性質(zhì)和濃度。Zhi等嘗試運(yùn)用自動(dòng)面部表情分析技術(shù)表征亞洲消費(fèi)者對(duì)不同濃度滋味溶液的情感特征，準(zhǔn)確度最高可達(dá)到74.3％。肌電圖（Electromyography，EMG）技術(shù)可測(cè)量面部肌肉的電位和面部血流指標(biāo)等，眼動(dòng)追蹤可識(shí)別被試者眼部動(dòng)作，能夠提供關(guān)于消費(fèi)者的期望、感知、記憶、情緒和決策過(guò)程的信息，并用這些信息解釋和預(yù)測(cè)其行為，可被進(jìn)一步運(yùn)用以探索鮮味刺激引起的面部反應(yīng)中。