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感官分析萬能油醋汁的風(fēng)味組成
01.日式油醋汁的發(fā)展和風(fēng)味組成
一、日式油醋汁的起源與應(yīng)用
油醋汁最早源自日本，產(chǎn)品名為“芝麻醋味調(diào)味汁”，主要用于日式料理的蘸食和拌食，蘸食主要是呷哺呷哺火鍋、刺身魚生、天婦羅等日式料理，拌食主要是陽春面、拉面等面食，以及涼拌菜。 日式油醋汁的“油”實(shí)指芝麻油和醬油，油醋汁的“醋”即為釀造食醋，產(chǎn)品口味以酸甜帶鮮為主要特點(diǎn)，同時(shí)賦予食材芝麻的風(fēng)味。
二、日式油醋汁的風(fēng)味組成
日式油醋汁是含糖含脂的，體態(tài)上芝麻顆粒和芝麻油漂浮于產(chǎn)品上層。
日式油醋汁底味主要是靠釀造醬油和食醋，酸味主要來自于釀造食醋和檸檬酸等，甜味主要來自于白砂糖、果葡糖漿和甘草等，鮮味主要是來自于釀造醬油、海帶粉、鰹魚粉、谷氨酸鈉和5’-呈味核苷酸二鈉等，海鮮風(fēng)味來自于海帶粉和鰹魚粉等，特殊清涼酸爽口味來自于濃縮檸檬汁和檸檬酸，芝麻油提供特殊的油風(fēng)味，芝麻（含黑芝麻和白芝麻，白多黑少）提供形態(tài)以及原始的芝麻風(fēng)味。
02.中式油醋汁的發(fā)展和風(fēng)味組成
一、油醋汁在中國的演變
油醋汁在國內(nèi)發(fā)展后，產(chǎn)品除了繼承了原始的酸甜帶鮮的風(fēng)格，還在健康飲食方面做了改進(jìn)，通過去除芝麻油、用其他甜味物質(zhì)代替白砂糖的方法，開發(fā)出了“零脂肪”、“零蔗糖”概念的產(chǎn)品，同時(shí)還延伸出沙拉、金桔、百香果等不同風(fēng)味類型。油醋汁在中國的發(fā)展充分體現(xiàn)了健康輕食的飲食文化和消費(fèi)動(dòng)向。
二、中式油醋汁的風(fēng)味組成
風(fēng)味較日式油醋汁有一定變化：
第一，零脂肪概念的油醋汁去除了芝麻油，產(chǎn)品少了芝麻油特有的風(fēng)味，只有芝麻碎自帶的芝麻風(fēng)味，當(dāng)然芝麻風(fēng)味香精的使用對產(chǎn)品風(fēng)味會(huì)有更好的改善。
第二，零蔗糖概念的油醋汁去除了白砂糖，用山梨糖醇、赤蘚糖醇等甜味物質(zhì)來替代，產(chǎn)品多少缺失了白砂糖固有的甜感。
體態(tài)上也有一定變化：
第一，日式油醋汁未做增稠和乳化，中式油醋汁大多使用了黃原膠、瓜兒膠等增稠劑，體態(tài)上更濃稠，同時(shí)芝麻碎能均勻分散在產(chǎn)品中，不會(huì)像日式油醋汁那樣漂浮在液面。
第二，日式油醋汁使用的整個(gè)芝麻顆粒，而中式的多為芝麻打碎之后的芝麻碎。
中式油醋汁底味主要也是靠釀造醬油、釀造食醋，還有本味淋，酸味主要來自于釀造食醋和檸檬酸等，甜味主要來自于山梨糖醇、赤蘚糖醇和甜菊糖苷等甜味物質(zhì)，鮮味主要是來自于釀造醬油、本味淋、酵母抽提物、味精和5’-呈味核苷酸二鈉等，香氣除了醬油和食醋打底香氣外還來自于洋蔥、生姜、芝麻、香辛料和香精等，特殊清涼酸爽口味來自于濃縮蘋果和檸檬酸，沒有用芝麻油，芝麻需要打碎，并用黃原膠和瓜兒膠做了增稠。
03.酵母抽提物在油醋汁中的應(yīng)用
在油醋汁中應(yīng)用酵母抽提物（YE）后，整體風(fēng)味具有明顯的提升效果。
首先，油醋汁中醬油原油用量較少，食醋也多用液態(tài)醋，所以底味和厚味相對不足，酵母抽提物的使用能更好的提升底味、增強(qiáng)厚味。
其次，油醋汁中的各類味道都有明顯特點(diǎn)，酸味、鮮味、甜味、芝麻風(fēng)味，還有其他的洋蔥、生姜、蘋果、檸檬等風(fēng)味，呈味呈香體系相對比較復(fù)雜，使用安琪酵母抽提物后能很好的把各種口感和香氣協(xié)調(diào)到一起，產(chǎn)品各種風(fēng)味更加協(xié)調(diào)自然。
再次，酵母抽提物具有提升鮮味強(qiáng)度和鮮味飽滿度的作用，使用后油醋汁的鮮味更加飽滿自然適口。
最后，油醋汁一般使用較多的液態(tài)醋，乙酸含量高，其他有機(jī)酸含量低，酸味強(qiáng)度好但酸的相對刺激單一，使用酵母抽提物后能緩和液態(tài)醋的尖酸，使整體酸味更加柔和適口。
