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電子鼻檢測不同萎凋工藝對紅茶香氣的影響

發(fā)布時間:2024-01-04

一、材料與方法

材料

采摘標準一芽二葉。

試驗方法

1. 加工工藝——紅茶加工采用以下三種加工工藝。

2. 感官審評

審評方法參照 GB/T 23776-2018,綜合評分外形、湯色、香氣、滋味和葉底相應的權數(shù)分別為25%、10%、25%、30% 和 10%。

3. 數(shù)據(jù)處理

記錄每個樣品的不同傳感器響應信號的變化曲線、每個時間點的信號值及星型雷達圖或柱狀指紋圖。

二、結果與分析

感官審評結果

根據(jù)上海瑞玢SuperNose電子鼻各傳感器對不同類物質的敏感程度,其響應值越高表明該類物質濃度越高。在三種萎凋方式的紅茶香氣雷達響應圖中,對紅茶香氣敏感的傳感器有 R6、R9、R8、R7、R1 和 R2,表明該三組紅茶香氣中烷類、醇類、芳香成分和有機硫化物、氨氧化合物含量較高。

主成分分析(PCA)

對不同萎凋程度的紅茶進行 PCA 分析,得出第一主成分的貢獻率 87.860%,第二主成分貢獻率為 12.134%,總貢獻率為99.994%。不同萎凋程度的紅茶香氣成分在類別和含量上有了較大的變化,其中重萎凋在第一、第二主成分上明顯區(qū)別于輕萎凋和適度萎凋,表明重萎凋的工藝使紅茶香氣成分在類別和含量上發(fā)生了較為明顯的變化;輕萎凋和適度萎凋在第一主成分上差異不明顯。整體來說,萎凋程度不同,使紅茶香氣的成分表現(xiàn)出明顯的差異。

傳感器區(qū)別貢獻率分析法(Loadings)

Loadings 分析,反映的是不同傳感器在紅茶香氣的區(qū)分中其貢獻的大小,一般通過傳感器在圖中的位置來判斷其貢獻的大小。傳感器與原點的距離越近,說明傳感器對樣品分析起到的作用越小,反之則表示作用越大 。由圖可得第一主成分起主要作用,這和 PCA 分析所得結論相同,R7 和 R9 傳感器對第一主成分貢獻率最大,R2 次之;R6 傳感器對第二主成分貢獻率最大,R8 次之。R4、R5、R10 傳感器負載較低,表明其對茶葉香氣成分敏感度較低。

線性判別式分析(LDA)

LDA 分析是在 PCA 分析后對傳感器響應紅茶香氣成分的優(yōu)化,通過擴大差異更直觀的表現(xiàn)不同提香工藝紅茶香氣之間的區(qū)別。圖 4 中第一主成分貢獻率為 85.67%,第二主成分貢獻率為 12.85%,總貢獻率為98.52%,能很好的反應紅茶香氣的信息。重萎凋與其他兩組距離較遠,可以在線性判別分析完全區(qū)分開;而在第一主成分的貢獻率中,輕萎凋和適度萎凋相差不大,這與PCA 分析以及感官審評結果一致,表明這兩種萎凋程度對茶葉香氣的改變差異較小。整體結果對比 PCA 分析較為相似,說明電子鼻在區(qū)分不同萎凋程度的紅茶香氣中具有可行性。

三、結論

利用上海瑞玢SuperNose電子鼻檢測技術,結合 PCA 分析、Loadings 分析和 LDA 分析數(shù)據(jù)統(tǒng)計,對不同萎凋程度的三組紅茶香氣進行分析,結合感官審評探究電子鼻在區(qū)分不同工藝對茶葉香氣影響的可行性。電子鼻技術對不同工藝的紅茶均有較好的響應,可有效區(qū)分不同萎凋程度的紅茶,且第 R7、R9、R2、R6 和 R8 傳感器在紅茶香氣區(qū)分中起主要作用,即萜烯類和硫化物、芳香化合物、氮氧化合物、醇類和烷類對紅茶香氣貢獻較大。感官審評表明重萎凋工藝制得的山東紅茶品質更佳。

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