SENSORY
DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過通過全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來！
我們致力于推動(dòng)未來食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
電子鼻評(píng)價(jià)加工型辣椒果實(shí)辣度的方法
對(duì)辣椒產(chǎn)品加工而言，原材料的質(zhì)量穩(wěn)定和標(biāo)準(zhǔn)化是必要的前提，其中穩(wěn)定辣度篩選是評(píng)價(jià)辣椒品質(zhì)的重要指標(biāo)。本試驗(yàn)以品種間辣度差異較大的辣椒鮮果為材料，探索樣品處理和檢測條件，進(jìn)而建立快速穩(wěn)定的檢測方法，
辣椒果實(shí)辣度測定的電子鼻方法建立。
9個(gè)辣椒果實(shí)的電子鼻傳感器響應(yīng)值
9種試驗(yàn)材料各傳感器間存在明顯差異，數(shù)值各有不同，其中，W1W 傳感器在此試驗(yàn)中最為敏感，其次是 W2W 傳感器和 W5S 傳感器，明顯差別于其他傳感器，而其余傳感器數(shù)值差別不大。
9個(gè)辣椒品種負(fù)荷加載分析
負(fù)荷加載分析（Loadings）與PCA分析是相關(guān)的，感器數(shù)值離原點(diǎn)越遠(yuǎn)，說明該傳感器識(shí)別能力越強(qiáng)，反之則越弱。由圖2可可知，第一主成分貢獻(xiàn)率為98.48%，第二主成分貢獻(xiàn)率為 1.14%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為 99.62%，表明這２個(gè)主成分代表了樣品的主要信息特征，證明PCA分析方法可行，幾乎可以用來表示樣品信息，代表不同品種（系）紅熟期辣椒的整體信息。在9種紅熟期辣椒中，除 17129 和 17135 品種外，其余7個(gè)品種位于不同域，沒有重疊部分，能較好區(qū)分。17129 和 17135 有部分重疊，說明這2類辣椒品種部分樣品可能辣度大致一樣，為此，需進(jìn)行LDA分析，提高分類精度。兩種方法一起進(jìn)行分析，既可以解決PCA對(duì)不同樣本數(shù)據(jù)不敏感，又解決了LDA算法中的小樣本，可以獲得較好的分類效果。
9個(gè)辣椒品種線性判別分析
LDA分析圖能較好地區(qū)分各類樣品，見圖4，除17151和17129這2個(gè)品種有極小重疊外，其余7個(gè)辣椒品種均無重合部分，說明其余7種是完全不同的辣椒品種。與PCA分析相比，LDA分析數(shù)據(jù)更為集中，分類更加明顯，因此，在評(píng)定辣椒辣度及其種類應(yīng)綜合2種方法進(jìn)行分析。
9個(gè)辣椒品種辣度測定結(jié)果
根據(jù)9個(gè)辣椒品種的量化測定結(jié)果分析可得，用于建立辣度測定方法的9種辣椒均為不同品種，存在明顯差異，且W5S、W1W 和 W2W 傳感器為檢測辣椒辣度的主要敏感傳感器，與電子鼻分析結(jié)果吻合，從而驗(yàn)證電子鼻區(qū)分辣椒品種的可行性。將W5S、W1W 和 W2W 傳感器的均值相加，發(fā)現(xiàn)感官評(píng)價(jià)為不辣的辣椒品種，其W5S、W1W 和 W2W 數(shù)值之和在1~10之間；感官評(píng)價(jià)為微辣的辣椒品種，其W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和在10.0~20之間；感官評(píng)價(jià)為辣的辣椒品種，其W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和在20.1~50之間，見表5，此結(jié)論與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相一致，證明建立方法有效。
電子鼻法在辣椒原料果實(shí)辣度測定上的應(yīng)用
由表6可知，11種辣椒原料存在顯著性差異，說明利用電子鼻可以有效區(qū)分辣椒品種。且所有紅熟期辣椒、所有綠熟期辣椒和同一品種紅綠果辣椒辣度測定結(jié)果均與上述結(jié)果吻合：感官評(píng)價(jià)為不辣的辣椒原料，其W5S、W1W 和 W2W 數(shù)值之和在1~10之間；感官評(píng)價(jià)為微辣的辣椒原料，其W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和在10.1~20之間；感官評(píng)價(jià)為辣的辣椒原料，其W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和在20.1~50，其中，魔鬼椒的W5S、W1W 和 W2W 傳感器辣度值之和大于50.1，評(píng)定為超辣，證明電子鼻測定辣椒辣度的可行性。
結(jié)論
利用電子鼻技術(shù)可以維持同一辣椒加工品不同批次間恒定的辣度與風(fēng)味，保證產(chǎn)品的辣度穩(wěn)定性。本文采用感官評(píng)定法和電子鼻技術(shù)，對(duì)鮮椒辣度進(jìn)行評(píng)價(jià)，在感官評(píng)定基礎(chǔ)上，利用電子鼻3個(gè)辣味敏感傳感器進(jìn)行檢測，結(jié)果與感官評(píng)定相匹配，由此，劃分辣度區(qū)間。
結(jié)果表明，電子鼻傳感器識(shí)別效應(yīng)較好，可有效區(qū)分辣椒果實(shí)品種；負(fù)荷加載分析顯示電子鼻傳感器中對(duì)辣味最為敏感的３個(gè)傳感器是：W5S、W1W 和 W2W；通過傳感器W5S、W1W 和 W2W 對(duì)辣椒果實(shí)響應(yīng)值建立評(píng)價(jià)辣椒辣度的測定方法，并劃分辣度區(qū)間，即：不辣（1~10）、微辣（10.1~20）、辣（20.1~50）、超級(jí)辣（50.1~70）；應(yīng)用該測定方法對(duì)產(chǎn)自11個(gè)辣椒加工基地的原料進(jìn)行了檢驗(yàn)，均能顯著區(qū)分辣椒果實(shí)的辣度差異，說明此方法可為辣椒加工企業(yè)的辣度控制提供一種快速有效的檢測方法。
