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食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過感官指標(biāo)來鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)危粌H簡(jiǎn)便易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，與使用各種理化、微生物的儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)，因而它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門技能。

通過感官分析不僅可以了解食品本身的感官特性，而且為產(chǎn)品研發(fā)者、質(zhì)量管理人員提供關(guān)于產(chǎn)品感官性質(zhì)的重要而有價(jià)值的信息，為產(chǎn)品的研發(fā)和質(zhì)量控制提供依據(jù)。

常用的食品感官檢驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)試驗(yàn)方法可分為差異識(shí)別試驗(yàn)、差異標(biāo)度和分類試驗(yàn)及描述性試驗(yàn)。

在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，通過這些指標(biāo)不僅能夠直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。

一、識(shí)別試驗(yàn)

此試驗(yàn)要求鑒評(píng)員評(píng)定2個(gè)或2個(gè)以上的樣品中是否存在感官差異。差異試驗(yàn)結(jié)果主要運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的二項(xiàng)分布參數(shù)檢驗(yàn)。常用的方法：兩點(diǎn)試驗(yàn)法、1-2點(diǎn)試驗(yàn)法、三點(diǎn)試驗(yàn)法、A非A試驗(yàn)法、五中取二試驗(yàn)法、選擇試驗(yàn)法和配偶試驗(yàn)法。

1.兩點(diǎn)試驗(yàn)法

以隨機(jī)順序同時(shí)出示2個(gè)樣品給鑒評(píng)員，要求鑒評(píng)員對(duì)2個(gè)樣品進(jìn)行比較，判定整個(gè)樣品或某些特征強(qiáng)度順序的一種鑒評(píng)方法。它可用于2個(gè)樣品之間是否存在某種差異，及其差異方向如何。

2.1-2點(diǎn)檢驗(yàn)法

先提供給鑒評(píng)員1個(gè)對(duì)照樣品，接著提供兩個(gè)樣品。其中一個(gè)樣品與對(duì)照樣品相同。要求鑒評(píng)員在后面提供的2個(gè)樣品中挑出與對(duì)照品相同的樣品的方法。它一般用于區(qū)別兩個(gè)同類樣品之間是否存在差異。常用于風(fēng)味較強(qiáng)、刺激較強(qiáng)烈和產(chǎn)生余味持久的產(chǎn)品檢驗(yàn)。

3.三點(diǎn)試驗(yàn)法

同時(shí)提供3個(gè)編碼樣品，其中有2個(gè)是相同的，要求鑒評(píng)員挑選出其中不同于其他2個(gè)產(chǎn)品的檢驗(yàn)方法。它適用于鑒別兩個(gè)樣品間的細(xì)微差異，也可以用于挑選和評(píng)價(jià)鑒評(píng)員或考核鑒評(píng)員的能力。其準(zhǔn)確率為1/3。

4.A非A試驗(yàn)法

在鑒評(píng)員熟悉樣品“A”后，在將一系列樣品提供給鑒評(píng)員，其中有“A”，也有“非A”，要求鑒評(píng)員指出哪些是“A”，哪些是“非A”的檢驗(yàn)方法。它適用于確定原料、加工、處理、包裝、貯運(yùn)等環(huán)節(jié)的不同所造成的產(chǎn)品特性的差異，特別適用于檢驗(yàn)具有不同外觀或后味樣品的差異，也是用于確定鑒評(píng)員對(duì)一種特殊刺激的敏感性。

5.五中取二試驗(yàn)法

它是同時(shí)提供給鑒評(píng)員5個(gè)以上隨機(jī)排序的樣品，其中2個(gè)是同一類型，另外3個(gè)是同一類型，要求鑒評(píng)員將這些樣品分成2組的一種檢驗(yàn)方法。此試驗(yàn)可識(shí)別出兩樣品之間的細(xì)微感官差異。

6.選擇試驗(yàn)法

從3個(gè)以上樣品中，選擇1個(gè)最喜歡或者最不喜歡的檢驗(yàn)方法，它用于嗜好調(diào)查。

7.配偶檢驗(yàn)法

配偶檢驗(yàn)法是把2組試樣逐個(gè)取出各組的樣品進(jìn)行兩兩歸類的方法。它用于檢驗(yàn)鑒評(píng)員的識(shí)別能力，也用于識(shí)別樣品間的差異。

二、差異標(biāo)度

在差異標(biāo)度和分類試驗(yàn)中，要求鑒評(píng)員對(duì)2個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，并判斷哪個(gè)樣品好，哪個(gè)樣品差，以及他們的差異和差異方向。常用的方法如下：

1.順位試驗(yàn)法

比較數(shù)個(gè)樣品，按指定特征由強(qiáng)度或嗜好程序排出一系列樣品的方法，該方法只排出秩序，不評(píng)價(jià)樣品間的差異大小。

2.分類試驗(yàn)法

鑒評(píng)員評(píng)定樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義類別，這種鑒評(píng)方法稱為分類試驗(yàn)法。當(dāng)樣品分類困難時(shí)，可用分類法評(píng)價(jià)出樣品的好壞差異，得出樣品的級(jí)別好壞，也可鑒定出樣品的缺陷等。

3.評(píng)分試驗(yàn)法

要求鑒評(píng)員把樣品的品質(zhì)特征由強(qiáng)度或嗜好以數(shù)字標(biāo)度形式來鑒評(píng)的一種檢驗(yàn)方法。在評(píng)分法中，所使用的數(shù)字標(biāo)度為等距離標(biāo)度或比例標(biāo)度，由于此類方法可同時(shí)鑒評(píng)一種或多種產(chǎn)品類型，使鑒評(píng)員對(duì)每一種評(píng)分點(diǎn)所代表的意義有共同認(rèn)識(shí)。

4.對(duì)比比較法

把數(shù)個(gè)樣品中的任何兩個(gè)分別組成一組，要求鑒評(píng)員對(duì)其中任意1組的2個(gè)樣品進(jìn)行鑒評(píng)，最后把所有的組成結(jié)果綜合分析，從而得出數(shù)個(gè)樣品的相對(duì)結(jié)果的方法。

5.多項(xiàng)特征評(píng)析法

由鑒評(píng)員在一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)基礎(chǔ)上，對(duì)一個(gè)或多個(gè)樣品進(jìn)行分類、排序的方法。此法可用于鑒評(píng)樣品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及對(duì)產(chǎn)品的嗜好程度，進(jìn)一步也可以通過多個(gè)指標(biāo)對(duì)整個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度確定其權(quán)數(shù)，然后對(duì)指標(biāo)的鑒評(píng)結(jié)果加權(quán)平均，得出整個(gè)樣品的評(píng)分結(jié)果。

三、描述分析

在描述分析實(shí)驗(yàn)中，要求鑒評(píng)員判定出一個(gè)或多個(gè)樣品的某些特征和對(duì)某些特征進(jìn)行描述和分析。通過試驗(yàn)可得出樣品各個(gè)特征的強(qiáng)度或樣品全部感官特征。描述分析實(shí)驗(yàn)是鑒評(píng)員對(duì)產(chǎn)品的所有品質(zhì)特征進(jìn)行定性、定量的分析和描述評(píng)價(jià)。它要求評(píng)價(jià)產(chǎn)品的所有感官特征。鑒評(píng)員除具備人體感知食品品質(zhì)特征和次序能力之外，還要具備描述食品品質(zhì)特征的專有名詞的定義與其在食品中的實(shí)質(zhì)含義的能力，以及總體印象或總體風(fēng)味強(qiáng)度和總體差異分析能力。

常用的方法有簡(jiǎn)單描述分析試驗(yàn)法和定量描述分析試驗(yàn)法。

1.簡(jiǎn)單描述分析試驗(yàn)

要求鑒評(píng)員對(duì)構(gòu)成樣品特征的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定性描述，盡量完整地描述出樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法。它具體分為風(fēng)味描述和質(zhì)地描述。用于識(shí)別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標(biāo)，或?qū)⒏杏X到的特征指標(biāo)建立一個(gè)序列，常用于質(zhì)量控制。

2.定量描述試驗(yàn)法

鑒評(píng)員盡量完整地對(duì)形成樣品感官特征的各個(gè)指標(biāo)強(qiáng)度進(jìn)行鑒評(píng)的檢驗(yàn)方法。此法對(duì)質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、確定產(chǎn)品間差異的性質(zhì)、新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品質(zhì)的改良等最為有效，并且可以提供與儀器數(shù)據(jù)對(duì)比的感觀數(shù)據(jù)，提供產(chǎn)品的持久記錄，其數(shù)據(jù)可以很容易用單因素和多因素統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行分析。