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白酒感官評定國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法
溫度是影響品飲者對酒體滋味感受的重要因素，因此白酒應(yīng)該在能讓其“身價”得以體現(xiàn)的最佳溫度范圍飲用。有媒體報道白酒一般最佳飲用溫度在18℃~21℃之間，過多的低于或高于這個溫度范圍都會影響白酒的酒質(zhì)和口感；也有媒體認(rèn)為“喝白酒（固態(tài)醬香）在酒體溫度為37℃時是最香的”。對白酒飲用溫度認(rèn)識的巨大差異說明大眾乃至業(yè)界沒有對此形成統(tǒng)一認(rèn)識，也反映出歷來對白酒品鑒工作的忽視。那么，白酒的品飲溫度應(yīng)該為多少？
一、從溫度與味道的關(guān)系分析
人舌的靈敏溫度為15℃~30℃，而味覺最為靈敏的溫度為21℃~31℃。低溫能使舌麻痹，高溫給舌以痛感。甜酸苦咸鮮五種味道的強(qiáng)弱程度與溫度變化的關(guān)系不盡相同。一般甜味在37℃左右時最能品味出來；酸味與溫度關(guān)系較小，10℃~40℃范圍內(nèi)味感差異不大；苦味則隨溫度升高而味感減弱；咸味的強(qiáng)弱與溫度的分界線為26℃，高于或低于這一溫度，咸味便會隨溫度的升降而逐漸減退。
綜合Foodnavigator網(wǎng)站報道：高于35℃左右時大腦優(yōu)先處理“燙”的信息，對其他風(fēng)味的體會減??；15℃~35℃間，由受體蛋白更活躍使得感受的甜苦鮮味隨著溫度增加而信號增加。這符合上段對溫度與味道關(guān)系的解釋。白酒含有98%的乙醇和水，以及2%的微量成分，上千種物質(zhì)對風(fēng)味與口感有相應(yīng)的貢獻(xiàn)。從上述分析來看，白酒的品飲溫度范圍當(dāng)介于21℃~35℃之間。
二、品飲酒溫與香型（或工藝）的關(guān)系
不同的溫度會影響白酒香味成分的揮發(fā)以及酒液在口腔中的擴(kuò)散速度，這點(diǎn)為大家廣泛認(rèn)同。不能忽視的是中國白酒有多種香型，每種不同風(fēng)格的產(chǎn)品對風(fēng)味和口感產(chǎn)生重要貢獻(xiàn)的物質(zhì)成分有巨大差異，嗅覺和味覺器官對這些成分有不同的敏感性。
要確定白酒的品飲溫度，則必須明確這點(diǎn)：白酒的品飲溫度與酒的香型（或工藝）相關(guān)，不同香型的白酒當(dāng)有符合自身特點(diǎn)的最佳飲用溫度。例如，醬香型白酒在堆積發(fā)酵過程中產(chǎn)生有較多的高沸點(diǎn)物質(zhì)，理論上講，要體會這些物質(zhì)的細(xì)微風(fēng)味，醬香型白酒應(yīng)當(dāng)有相對其他香型白酒更高的最佳飲用溫度。
三、從白酒感官評定國家標(biāo)準(zhǔn)分析
GB/T 10345-2007《白酒分析方法》指出品評室溫為20℃~25℃，樣品要在20℃±2℃環(huán)境下平衡24小時或水浴中保溫1小時。這說明在國家標(biāo)準(zhǔn)中，白酒進(jìn)行感官評定時酒液溫度介于18℃~25℃。
四、從葡萄酒的品飲溫度分析
溫度過低會壓抑香味的散發(fā)，溫度過高則會破壞滋味的協(xié)調(diào)，過高或過低的溫度均不利于人體感官與酒的香氣和香味物質(zhì)的相互作用。國外葡萄酒品鑒專家的經(jīng)驗是：起泡葡萄酒最佳飲用溫度為5℃~7℃；白葡萄酒最佳飲用溫度為7℃~10℃，紅葡萄酒最佳入口溫度為12℃~18℃，大體遵循飲用溫度與純度呈正比的原則。因此，我們在選擇白酒品飲溫度時應(yīng)當(dāng)考慮這點(diǎn)：白酒的最佳品飲溫度應(yīng)能更好地突出產(chǎn)品特有風(fēng)格及微妙的口感的溫度。恰當(dāng)?shù)娘嬘脺囟?，可以較好地釋放白酒中香味物質(zhì)的優(yōu)美滋味，提高酒品的接受度。這方面的工作還有待細(xì)化深入。
通過以上四個方面的分析，我們可以大致界定白酒的飲用溫度。但這僅是從理論上進(jìn)行分析，還需要更多的試驗研究和感官評定的比對。對于白酒的最佳品飲溫度有這樣或那樣的說法，哪些是科學(xué)的、正確的，需要大家去實踐，一起來探討，不要被人云亦云的媒體誤導(dǎo)。我們想以對白酒品飲溫度的分析說明這樣一個問題：要做好白酒品鑒知識的推廣和中國酒文化的傳播，須要從品飲溫度、酒杯、入口量等多個環(huán)節(jié)入手，分解、細(xì)化并詳盡地研究中國白酒的科學(xué)品鑒方法，形成一套科學(xué)的品鑒體系?；蛟S可以這樣說，中國白酒的品鑒細(xì)節(jié)是決定白酒未來成敗的一大關(guān)鍵！
