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DESIGN
FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過(guò)通過(guò)全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來(lái)！
我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
月餅的感官評(píng)定和感官分析方法
聘請(qǐng) 8 名評(píng)審員組成感官評(píng)定小組評(píng)定在感官實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行 在實(shí)驗(yàn)前,對(duì)評(píng)審員進(jìn)行額外針對(duì)性的訓(xùn)練以確認(rèn)月餅的感官特性弄清各種感官特性指標(biāo)的含義和參照物的刻度點(diǎn) 總體來(lái)說(shuō)訓(xùn)練過(guò)程按照Stone 和 Sidel的方法進(jìn)行訓(xùn)練的第一階段向評(píng)審員介紹感官評(píng)定和描述性感官分析的主要原則在不透露樣品信息的情況下回答關(guān)于實(shí)驗(yàn)和制作過(guò)程的基本問題訓(xùn)練的第二階段建立感官評(píng)定指標(biāo)描述性感官指標(biāo)術(shù)語(yǔ)通過(guò)感官評(píng)定小組討論產(chǎn)生本實(shí)驗(yàn)所產(chǎn)生的8種月餅感官特性評(píng)定指標(biāo)列于表1中第三階段將表1和評(píng)分表不同的月餅樣品和參照物同時(shí)提供給各位評(píng)審員,每個(gè)樣品都用三位隨機(jī)數(shù)字編號(hào)并且為了減小位置的影響將樣品按隨機(jī)順序分發(fā) 本實(shí)驗(yàn)由評(píng)定小組統(tǒng)一選出六種參照物 并將這六種參照物與刻度(即得分)0、10、20、30、40、50 分別對(duì)應(yīng)起來(lái)評(píng)審員通過(guò)將樣品與參照物進(jìn)行比較按照0到50
(0- 強(qiáng)度最小 50- 強(qiáng)度最大)的得分對(duì)月餅產(chǎn)品的8種感官特性指標(biāo)的強(qiáng)度值進(jìn)行實(shí)際的打分在評(píng)定階段允許評(píng)審員接近或食用標(biāo)準(zhǔn)參照物并用純凈水來(lái)清除兩次評(píng)定間口中殘留的風(fēng)味。
實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)分析方法
月餅餅皮的配方按四因素三水平的L9(34)正交表設(shè)計(jì)八個(gè)經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的感官評(píng)審員在同一時(shí)間內(nèi)對(duì)九種樣品進(jìn)行評(píng)定 同時(shí)將樣品做TPA測(cè)定考慮到廣式月餅的回油和回軟現(xiàn)象的影響 感官評(píng)定和質(zhì)構(gòu)測(cè)定均在月餅出爐后第三天進(jìn)行運(yùn)用方差分析法(Analysis of Variance) 分析各種成分對(duì)月餅的感官特性和質(zhì)構(gòu)特性影響的顯著性 運(yùn)用主成分分析法(Principal Component Analysis)分析感官特性評(píng)定結(jié)果和儀器測(cè)定結(jié)果運(yùn)用線性回歸分析法分析感官特性評(píng)定和儀器測(cè)定的硬度值感官特性評(píng)定的粘性值和儀器測(cè)定的粘聚性值 以及感官評(píng)定和儀器測(cè)定的咀嚼性值的相關(guān)性所有數(shù)據(jù)均采用統(tǒng)計(jì)分析軟件處理。
