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FUTURE FOOD TECHNOLOGY
通過(guò)通過(guò)全球研究，發(fā)現(xiàn)感官設(shè)計(jì)的未來(lái)！
我們致力于推動(dòng)未來(lái)食品技術(shù)和創(chuàng)新！
上海瑞智能科技有限公司是致力于食品感官分析及感官智能儀器、感官分析軟件代理和銷售
以及技術(shù)服務(wù)和技術(shù)支持的專業(yè)公司。
同時(shí)，引入全新設(shè)備，如：體外模擬消化設(shè)備脈沖光電殺菌設(shè)備等，
致力于為廣大高校師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
鮮肉揮發(fā)性成分的感官分析技術(shù)不斷變化
隨著人們生活水平的提高，肉成為餐桌上不可缺少的一部分。近年來(lái)，關(guān)于鮮肉的研究也日益增加。大多數(shù)人都喜歡比較新鮮的肉，而肉的美味與其揮發(fā)性化合物有著密切的聯(lián)系。現(xiàn)代科技的發(fā)展，也使鮮肉揮發(fā)性成分的感官分析技術(shù)不斷變化。
Thomas Hansen用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)原料肉的揮發(fā)性的化合物進(jìn)行分析。從鮮肉中已經(jīng)鑒別出59種揮發(fā)性的化合物。在肉制品中，主要的揮發(fā)性的化合物包括脂肪烷烴、醛類、酮類和醇類。這些揮發(fā)性的化合物主要來(lái)自脂肪酸的氧化、存貯過(guò)程中脂質(zhì)的氧化。它可能使肉的腥臭味的去除。
Byrne用回歸法對(duì)不同鮮肉制品揮發(fā)性成分的視覺(jué)分析和質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行分析。去皮的樣品醛類和酮類的含量較低，但是烷烴類的含量較高如：戊烷、己烷、庚烷和辛烷。醇類如：1-丙醇、2-丁醇、2-戊醇、異丙醇、3-甲基丁醇和硫磺類化合物如二氧化硫、二甲硫醚二甲硫、二甲基二硫化物、丙烯硫化物、甲硫醇，并且也能檢測(cè)到苯酚、二甲基丙腈、十一碳烯和苯乙烯。醇類和硫磺類化合物僅能在這種樣品中檢測(cè)到。大多數(shù)硫磺類的化合物都有較低的閾值，并且和醛、酮的反應(yīng)產(chǎn)物相結(jié)合，在感官分析中可能正是這種化合物使肉的腥臭味脫去。對(duì)機(jī)切低質(zhì)肉進(jìn)行感官分析，可以看出它的正丁醛、戊醛、正己醛、丙醛、壬醛的含量較高，尤其是正己醛。此外，它的2-丁酮、辛烷、1-戊醇、1-戊烯-3醇，與其它的化合物相比較含量也較高。另外，機(jī)切低質(zhì)肉是唯一的能檢測(cè)出2-甲基呋喃和2-乙基呋喃。在機(jī)切低切肉中檢測(cè)到的呋喃暗示了這種樣品在加工的過(guò)程中進(jìn)行了熱處理。
總之，所有的機(jī)切低質(zhì)肉與其它類型的鮮肉相比，都有較高含量的醇類如：1-戊醇、1-辛烯-3-醇、1-戊烯-3-醇和醛類如：丙醛、正丁醛、戊醛尤其是正己醛。這表明了，在這種樣品中出現(xiàn)了脂質(zhì)氧化，并且出現(xiàn)了一定程度的細(xì)胞破裂。
