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感官評(píng)價(jià)中對(duì)川菜的聚類(lèi)分析
為進(jìn)一步考察所選41道菜品的總體味感特征及類(lèi)型，本文對(duì)所選41道川菜的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味和脂肪味進(jìn)行了聚類(lèi)分析。
按照相異度（dissimilarity）＞38%，可以將41道菜品按照味感不同分為3大類(lèi)。第1大類(lèi)包括粉蒸牛肉、魔芋燒鴨、大蒜燒鯰魚(yú)、麻辣牛肉干、麻辣黃辣丁、麻婆豆腐、超級(jí)麻辣鴨頭、涼粉、蓉錦辣子雞、水煮牛肉、家常豆腐、魚(yú)香茄子、夫妻肺片、紅油雞片、涼拌折耳根、蒜泥白肉、陳皮兔丁、怪味雞絲、宮保雞丁和什錦泡菜20道菜品；第2大類(lèi)包括雞豆花、白果燉雞、糖醋脆皮魚(yú)、開(kāi)水白菜、醬酥桃仁、龍眼甜燒白和椒麻春筍7道菜品；第3大類(lèi)包括干燒鯽魚(yú)、清蒸江團(tuán)、土豆燒甲魚(yú)、螞蟻上樹(shù)、水煮香辣魚(yú)、回鍋肉、鹽煎肉、干煸四季豆、豆瓣鯉魚(yú)、魚(yú)香肉絲、魚(yú)香青元、酸菜魚(yú)、鍋巴肉片和姜汁豇豆14道菜品。
經(jīng)過(guò)聚類(lèi)分析后的這3大類(lèi)菜品的味感輪廓存在顯著的差異，第1類(lèi)菜品味感強(qiáng)度都較強(qiáng)，以辣味（4.13分）和咸味（4.09分）為主要味感，其次為麻味（2.8分）、鮮味（2.49分）、脂肪味（2.17分）、酸味（2.14分），甜味最弱（1.22分）。第1大類(lèi)共有20道菜品，占了本文所選菜品的49%，接近一半，因此可以看出，辣咸味兼合麻鮮酸味和脂肪味是川菜味感的主要特點(diǎn)之一，體現(xiàn)了川菜口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱的特點(diǎn)。
第2類(lèi)菜品味感強(qiáng)度較弱，比較清淡，以鮮味（2.39分）和咸味（2.02分）為主，其次為甜味（1.84分）和脂肪味（1.74分），而酸味（0.4分）、麻味（0.17分）和辣味（0.09分）均很弱。
第3類(lèi)也以咸味（3.73分）和鮮味（3.22分）為主，其他5種味感稍弱，但強(qiáng)度相差不大，分別為辣味（1.84分）、脂肪味（1.78分）、甜味（1.55分）、酸味（1.52分）和麻味（1.23分）。
五、結(jié)論
對(duì)所選的41道川菜菜品中的酸味、甜味、咸味、鮮味、麻味、辣味和脂肪味進(jìn)行了感官分析。41道抽樣川菜菜品中的咸味感官評(píng)分平均值最高，達(dá)（3.61±0.89）分，其次為鮮味、辣味、脂肪味、麻味、酸味，而甜味平均分最低。咸鮮味和家常味，紅油味、蒜泥味和麻辣味，以及陳皮味和糊辣味的味感輪廓非常相近，而其余10個(gè)味型川菜的味感輪廓差異較大，反映出不同味型川菜的不同味感特點(diǎn)。動(dòng)物類(lèi)原料菜品和植物類(lèi)原料菜品的味感輪廓較為接近，均以咸味強(qiáng)度最大，除了酸味以外，植物類(lèi)菜品的其他6種味感強(qiáng)度均小于動(dòng)物類(lèi)原料菜品。聚類(lèi)分析顯示，這41道菜品按照味感不同可以分為3大類(lèi)，且這3大類(lèi)菜品的味感輪廓存在顯著的差異。
